สารพัดถั่วทั่วอินเดีย
344 views
0
0

เพลง Daal Roti Khao, Prabhu Ke Gun Gaao
เป็นเพลงประกอบภาพยนตร์เรื่อง Jwar Bhata (1973) ขับร้องโดย Lata Mangeshkar และ Kishore Kumar ประโยคที่เป็นชื่อเพลง และปรากฏซ้ำไปมาในเนื้อเพลงนั้น มีความหมายว่า "จงกินโรตีกับแกงถั่ว และร้องเพลงสรรเสริญคุณพระผู้เป็นเจ้า" เนื้อหาโดยรวมของเพลงกล่าวถึงความพึงพอใจในชีวิตอันเรียบง่าย และมีความศรัทธาในพระเจ้า ไม่ดิ้นรนไขว่คว้า

เพลงนี้ได้ใช้สัญลักษณ์ที่เข้าใจง่ายคืออาหารพื้นฐานที่สุดชนิดหนึ่งที่บริโภคกันทุกครัวเรือนไม่ว่าจะมีฐานะทางเศรษฐกิจอย่างไร ก็คือโรตีกับแกงถั่วหรือที่ภาษาฮินดีเรียกว่า ดาล นั่นเอง และยังมีสารที่สื่อถึงทุกคนได้อย่างชัดเจนและทรงพลังยิ่ง เช่นในประโยคที่ว่า Chandi ki thali wale ko kya bhookh lage zyada: kyon na khaa le phir apas mein baant ke adha-adha? ความหมายคือ คนที่กินในถาดเงินก็ใช่จะหิวมากกว่าคนอื่น (หมายถึงมีอาหารหรูหราและเหลือเฟือ แต่ก็กินได้เท่ากับคนอื่น) เหตุไฉนจึงไม่แบ่งปันอาหารสักครึ่งหนึ่งให้คนอื่นเล่า

เรื่องถั่วๆ ของอินเดีย

หลายท่านที่ติดตามฟังรายการคงจำกันได้ว่าเมื่อไม่กี่สัปดาห์ก่อนหน้านี้ เราได้นำเสนอเรื่องโรตีสารพัดรูปแบบในอินเดีย ซึ่งแตกต่างกับโรตีอย่างที่เรารับรู้กันในเมืองไทยมากพอสมควร หลังจากเทปดังกล่าวได้ออกอากาศไปแล้วก็ปรากฏว่าได้รับความสนใจอย่างล้นหลาม และก็มีผู้เรียกร้องมาว่า อยากฟังเรื่องถั่วๆ ของอินเดียบ้าง ทั้งนี้เพราะคนอินเดียบริโภคถั่วหลากหลายชนิดและปริมาณมากเสียจนเรียกได้ว่าเป็นอาหารหลักแห่งชาติเลยก็ว่าได้ และบริโภคกันทั่วประเทศ ซึ่งหมายความว่าในทุกรัฐทั่วอินเดียก็มีถั่วหลักที่ประชากรในรัฐบริโภคต่างกันออกไป วันนี้เราจึงจะมาแนะนำเรื่องเกี่ยวกับถั่วต่างๆ ให้ผู้ฟังรู้จัก

ดาล | Daal

คำว่า "ถั่ว" ในที่นี้ เป็นคำที่เราเลือกมาใช้แทนคำว่า daal ในภาษาฮินดี หมายถึงบรรดาถั่วเมล็ดแห้งสายพันธุ์ต่างๆ ซึ่งหากเทียบกับภาษาอังกฤษจะเป็นได้ทั้ง lentils, beans และ peas แต่ไม่รวมประเภท nuts หรือ seeds ซึ่งแน่นอนว่าคนอินเดียก็บริโภคเป็นจำนวนมากเช่นเดียวกัน แต่ในทางโภชนาการจัดเป็นอาหารคนละประเภท

การบริโภคถั่วของคนอินเดีย มีทั้งลักษณะบริโภคทั้งเมล็ด เช่นนำไปปรุงเป็นแกงถั่วแบบต่างๆ ในที่นี้ขออธิบายเพิ่มเติมว่า นอกจากหมายถึงตัวเมล็ดถั่วแล้ว คำว่า "ดาล" ยังหมายถึงอาหารประเภทแกงถั่วที่ปรุงเสร็จแล้วด้วย นอกจากนี้ยังมีการบริโภคในลักษณะขนมขบเคี้ยว และโม่เป็นแป้งถั่ว นำไปทำโรตี ข้าวเกรียบ หรือขนมหวานหลายชนิด

ประวัติศาสตร์ถั่วในอินเดีย

เป็นที่รับรู้กันว่า การบริโภคถั่วในอนุทวีปอินเดียนั้นสืบย้อนประวัติศาสตร์ไปได้ไกลโขอยู่ มีบันทึกในคัมภีร์โบราณด้วย เช่นในงานเลี้ยงพิธีอาวาหมงคลของกษัตริย์จันทรคุปตะเมารยะ ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อ 303 ปีก่อนคริสตกาล ก็มีบันทึกว่าเสิร์ฟอาหารจากถั่วชนิดหนึ่ง ที่เชื่อว่าเป็นที่มาของอาหารชื่อ Ghugni ลักษณะเป็นถั่วลันเตาสีทองนำไปรวนกับเครื่องเทศ ออกแห้งหรือมีน้ำขลุกขลิก ปัจจุบันนิยมบริโภคกันมากในแถบเบงกอล

นอกจากนี้ในอินเดียยุคกลาง เทคนิคการปรุงอาหารด้วยการเคี่ยวช้าๆ ก็ช่วยยกระดับอาหารจากถั่วให้เข้าไปอยู่ในครัวหลวง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง จนาดาล หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า Chick Peas และภาษาไทยเรียกว่าถั่วหัวช้างหรือบางคนเรียกว่าถั่วลูกไก่ ว่ากันว่าเป็นถั่วชนิดพิเศษที่บรรดากษัตริย์โปรดปรานกันอย่างยิ่ง ถึงแก่ไม่ยอมให้มีถั่วชนิดอื่นเข้ามาในสำรับเลยทีเดียว

สารพัดถั่วทั่วอินเดีย

จากนี้ไปเราจะขออธิบายถึงถั่วชนิดสำคัญๆ ที่นิยมบริโภคกันในครัวอินเดียแต่พอสังเขป แน่นอนว่าเราก็ไม่สามารถจะเล่าให้ทุกท่านฟังได้หมดทุกชนิดอีกเช่นเคย

อาร์หาร์ดาล (Arhar Dal) หรือตูร์ดาล (Toor Dal) เรียกเป็นภาษาอังกฤษว่า Yellow Pigeon Peas หรือ Red Gram ลักษณะเมล็ดกลมสีออกแดง เมื่อกระเทาะเปลือกออกเนื้อในสีเหลือง ถั่วชนิดนี้มีประวัติการเพาะปลูกในอินเดียมาไม่ต่ำกว่า 3,500 ปี และแพร่หลายไปยังแอฟริกาด้วย แต่อินเดียยังคงเป็นผู้ผลิตหลัก คือร้อยละ 63 ของปริมาณทั่วโลก ตูร์ดาลเป็นอาหารพื้นฐานในครัวอินเดียทั่วประเทศ เช่น ในอินเดียเหนือนิยมปรุงเป็นดาลตัฑกาที่มีสีเหลือง ในอินเดียใต้เป็นส่วนประกอบของแกงน้ำใสที่เรียกว่า ซัมบาร์ เป็นต้น

จนาดาล (Chana Dal) หรือถั่วหัวช้างที่เล่าไว้ข้างต้นแล้ว เม็ดกลมและมีร่องลักษณะคล้ายหัวช้าง มีสองประเภทหลักคือ เดสีจนาหรือกาลจนาซึ่งเป็นถั่วพื้นถิ่น เมล็ดเล็กมีสีคล้ำ และกาบุลีจนาหรือโชเล ซึ่งเข้ามาสู่อินเดียในภายหลัง เมล็ดใหญ่สีนวล จนาดาลใช้ในอาหารหลายอย่างเช่น โชเลภาตูเร, จนามาซาลา, ซูคีจนาดาล และเอาไปบดทำเป็นฮัมมูสซึ่งเป็นอาหารสไตล์อาหรับ โม่เป็นแป้งเรียกว่าเบซาน นำไปทำเป็นมิสซีโรตี หรือข้าวเกรียบที่เรียกว่าปาปัดก็ได้ หรือของหวานเช่น เบซานลัดดู ก็ได้

โลบิยา (Lobia) ภาษาอังกฤษเรียก Black-Eyed Beans เมล็ดมีรูปทรงคล้ายถั่วเหลือง แต่เนื้อสีขาวกว่ามาก มีตาสีดำบนเปลือกเมล็ด ใช้ปรุงอาหารในแบบใกล้เคียงกับโชเล

มาซูร์ดาล (Masoor Dal) ภาษาอังกฤษเรียก Red Lentils เมล็ดเล็กรูปทรงแบน เปลือกนอกสีออกตุ่น ๆ เมื่อกระเทาะออกเนื้อในจะเป็นสีส้ม เป็นถั่วที่ใช้เวลาปรุงสั้น นิยมทำเป็นแกงน้ำใส ๆ หรือตัฑกาแบบเดียวกับตูร์ดาล

มัตกี (Matki) เป็นถั่วสีน้ำตาลเมล็ดเล็ก ๆ ชื่อภาษาอังกฤษว่า Moth Beans นิยมใช้ในราชสถานและปัญจาบ เคี่ยวเป็นแกงทั้งเมล็ด เรียก ซาบุตดาล หรือบางครั้งกินเป็นยำถั่วงอก

[ ถั่วที่กล่าวมาข้างต้นนี้คนไทยบริโภคน้อยและรู้จักไม่แพร่หลายนัก ต่อไปนี้จะเป็นถั่วที่คนไทยใช้แพร่หลายด้วย ]

มัตตัร (Mattar) หรือถั่วลันเตา มักนำไปแกงรวมกับอาหารชนิดอื่น เช่นใส่ในแกงมันฝรั่ง เรียกว่า อาลูมัตตัร แกงกับปะนีร์เรียกว่า มัตตัรปะนีร์ หรือนำไปหุงกับข้าวปุเลา ผสมกับไส้ซาโมซา เป็นต้น

มูงดาล (Mung Dal) ไทยรู้จักดีในนามถั่วเขียว ซึ่งพวกเราบริโภคกันเป็นของหวานเสียส่วนใหญ่ เช่นถั่วเขียวต้มน้ำตาล เต้าส่วน ถั่วแปบ เป็นต้น ส่วนคนอินเดียนิยมบริโภคเป็นแกงตัฑกาในลักษณะเดียวกับตูร์ดาล หรือเป็นขนมขบเคี้ยวผสมเครื่องเทศที่เรียกกันว่านัมกีน และใช้แป้งทำข้าวเกรียบปาปัด

ราจมาดาล (Rajma Dal) ตรงกับถั่วแดงหลวงในภาษาไทย ซึ่งเรานิยมกินเป็นของหวานน้ำแข็งไสหรือใส่สลัด แต่ถั่วแดงหลวงเป็นอาหารมีชื่อของทางปัญจาบและแคชเมียร์ เรียกว่า ราจมามาซาลา มีน้ำแกงออกสีแดงเข้มสวยงาม

อุรัดดาล (Urad Dal) หรือถั่วดำ นอกจากนำมาปรุงเป็นแกงอย่างที่เรารู้จักกันในนาม ดาลมัขนี ซึ่งเป็นน้ำแกงสีเข้มใส่เนย อุรัดดาลยังใช้เป็นแป้งที่นำไปทำข้าวเกรียบปาปัด และในอินเดียใต้นำไปทำเป็นอิดลี คือแป้งนึ่งรูปทรงแบบขนมตาล โดซา ลักษณะเหมือนขนมเบื้อง อุตตัปปัม ลักษณะเหมือนแป้งจี่ และวาดา ซึ่งเป็นแป้งวงกลมมีรูคล้ายโดนัท เป็นต้น ล้วนแต่เป็นอาหารประจำวันในท้องถิ่นอินเดียใต้ทั้งสิ้น

บางครั้งถั่วต่างๆ ที่กล่าวมานี้ ไม่ได้ใช้เพียงชนิดเดียว บ่อยครั้งก็นำมาปรุงรวมกันหลายชนิด เป็นต้นว่า มีอาหารชื่อดังของราชสถานที่ชื่อ ปัญจเมล ดาล หรือ ปัญจรัตนะ ดาล ใช้ถั่วเคี่ยวรวมกันถึง 5 ชนิดได้แก่ ตูร์ดาล โชเล มูงดาล อุรัดดาล และมัตกี
________________
รายการปกิณกะอินเดีย
สุรัตน์ โหราชัยกุล และ ณัฐ วัชรคิรินทร์ ศูนย์อินเดียศึกษาแห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย