เพลง Biriyani
เพลง “บิริยานิ” (বিরিয়ানি)(ออกเสียงแบบเบงกาลี) เป็นเพลงภาษาเบงกาลีแนวสนุกสนาน เนื้อหาเหมือนกับชื่อเพลงคือเกี่ยวข้องกับอาหารยอดนิยมที่ชื่อว่า “บิรยานี” ออกอากาศในปี ค.ศ. 2019 ในบังกลาเทศ ที่เราเอาเพลงบังกลาเทศมาไม่ใช่เพลงอินเดีย เพราะอยากสะท้อนความเกี่ยวข้องกันของทั้งสองประเทศนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องภาษาและวัฒนธรรม

เพลงนี้ประพันธ์ดนตรีโดย อับราร์ ฟะฮีม (Abrar Fahim) และร้องโดย นูร์ โนบี (Noor Nobi) หากสังเกตจะได้ยินเนื้อร้องภาษาอังกฤษวรรคหนึ่งด้วยว่า “Yes, brother, I’m a biriyani lover!” (ใช่แล้วเพ่ ผมมันคนคลั่งบิรยานี) เนื้อร้องส่วนที่เป็นภาษาเบงกาลีก็ฟังดูชวนตลกขบขันไม่น้อย เช่น

বিরিয়ানি ছাড়া কোনো হবে না কথা
Biriyani chharha kono hobe na kotha
นอกจากบิรยานีไม่มีเรื่องอื่นต้องพูดกันอีกแล้ว

বিরিয়ানি কলিজার ভেতরে তে গাঁথা
Biriyani kolijar bhetore te gantha
บิรยานีมันพอกตับผมไว้หมดแล้ว

বিরিয়ানি হইলে চাই নাতো কিছু আর
Biriyani hoile chai nato kichhu ar
มีบิรยานีผมก็ไม่เอาอะไรอื่นอีกแล้ว

การปรุงอาหาร ไม่เพียงแต่เพื่อหล่อเลี้ยงร่างกายมนุษย์ แต่ยังเป็นสิ่งหล่อเลี้ยงจิตวิญญาณด้วย ก่อนหน้านี้ผมเคยสนทนากับณัฐและตั้งข้อสังเกตว่า สิ่งที่ทำให้มนุษย์แตกต่างจากสัตว์ที่อาศัยอยู่ตามธรรมชาติคือมนุษย์มีการปรุงอาหาร ในข้อนี้ไม่ใช่หมายถึงเฉพาะการทำให้สุกเท่านั้น แต่หมายรวมถึงการนำวัตถุดิบมารวมกันและเติมแต่งรสชาติต่าง ๆ ลงไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ และสิ่งนี้ทำให้ในช่วงประวัติศาสตร์อันหลายพันปีของมนุษยชาติ การปรุงอาหารถูกยกระดับขึ้นจนเรียกได้เป็นศิลปะแขนงหนึ่ง

สำหรับอาหารที่เราจะพูดถึงในวันนี้ที่เรียกว่า “บิรยานี” หน้าตาเป็นอย่างไร คิดว่าหลายคนคงรู้จักแล้ว และไม่เพียงแต่รู้จัก ยังเป็นอาหารที่โปรดปรานเสียด้วย ขณะที่บางคนก็อาจจะไม่คุ้นกับชื่อนี้เพราะเป็นคำทับศัพท์ ขอให้ณัฐช่วยอธิบาย

ไม่นานมานี้ เพื่อนร่วมงานคนหนึ่งที่ได้ดูรายการหนึ่งซึ่งมีคนกินบิรยานี ได้จำชื่อมาถามผมว่าที่เรียกว่าบิรยานีนั้นคืออะไรรสชาติเป็นอย่างไร ผมตอบไปว่า “มันก็คือข้าวหมกนั่นแหละ” เท่านี้เองในวงสนทนาก็อ๋อไปตามกัน

บิรยานีคือสิ่งที่คนไทยทั่วไปรู้จักกันในนาม “ข้าวหมก” หรือข้าวหุงเครื่องเทศหมกเนื้อสัตว์ไว้ข้างใต้

ส่วนจะเป็นเนื้อสัตว์อะไรนั้น มีหลากหลายทั้ง ไก่ ปลา วัว และแพะ ส่วนเนื้อหมูนั้นหายาก (แต่ก็เคยเห็นเหมือนกัน) เพราะเป็นอาหารจานที่เราได้อิทธิพลมาจากอาหารมุสลิม หรือที่เราเรียกกันลำลองว่า “อาหารแขก”

ตรงนี้ขอให้ทุกท่านเข้าใจเสียก่อนว่าที่หลายคนเรียก อาหารแขก ไม่ใช่คำเหยียดเหมือนในบางกรณี แต่เป็นคำที่จนปัญญาจะหาคำอื่นมาใช้ได้จริง ๆ เพราะได้รับการผสมผสานมาจากหลายวัฒนธรรมเหลือเกิน ไม่ว่าจะเป็นอินเดีย เปอร์เซีย อาหรับ มลายู จนเราจะเอาไปผูกกับชนชาติเดียวโดยเฉพาะไม่ได้เลยทีเดียว

ก่อนจะพูดถึงบิรยานีในอินเดีย เรามาพูดถึงเรื่องใกล้ตัวคือข้าวหมกกันก่อนดีกว่า วันนี้ข้าวหมกไก่หารับประทานได้เกือบทุกที่ ส่วนรสชาติก็แน่นอนว่าถูกปรับปรุงไปเป็นแบบไทย ๆ ห่างจากต้นตอมากพอสมควร ส่วนคนที่ขายจำนวนมากก็ไม่ใช่มุสลิมเลยด้วยซ้ำ ทีนี้ถ้าจะว่าถึงความเป็นมา ได้ยินว่าข้าวหมกในเมืองไทยไม่ใช่ของใหม่ เป็นอาหารที่รับประทานกันมานานแล้วเหมือนกัน

อย่างน้อยที่สุดข้าวหมกน่าจะเริ่มเข้ามาพร้อม ๆ กับการที่สยามติดต่อกับชนชาติเปอร์เซีย

หลายคนทราบกันดีอยู่แล้วว่าในสมัยอยุธยา ช่วงปลายแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีมุสลิมเปอร์เซียนิกายชีอะห์สองคนพี่น้องเข้ามาค้าขายในเมืองไทย คนพี่ชื่อเฉกอะหมัด คนน้องชื่อ มหะหมัดสะอิด และคนพี่คือเฉกอะหมัดนี่เองเกิดรู้สึกผูกพันกับเมืองสยามจนไม่กลับเปอร์เซียแล้ว ปล่อยน้องกลับไปคนเดียว เฉกอะหมัดแต่งงานกับหญิงชาวสยามและรับราชการจนรุ่งเรืองใหญ่โต เมื่อถึงแผ่นดินพระเจ้าทรงธรรม ได้เป็นถึงพระยาเฉกอะหมัดรัตนราชเศรษฐี ตำแหน่งเจ้ากรมท่าขวา พ่วงตำแหน่งจุฬาราชมนตรีด้วยอีกตำแหน่งหนึ่ง ชุมชนมุสลิมในสมัยนั้นเจริญรุ่งเรือง การรับประทานข้าวหมกนั้นคงเป็นเรื่องธรรมดาที่จะต้องเข้ามาในสยามด้วย แต่วรรณกรรมอยุธยานั้นไม่พบหลักฐาน มาปรากฏหลักฐานเอาต้นกรุงรัตนโกสินทร์

แรกเริ่มเราไม่ได้เรียกว่า “ข้าวหมก” แต่เราเรียกกันตามศัพท์เดิมด้วยสำเนียงไทย ๆ ว่า “ข้าวบุหรี่”

ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย มีบทหนึ่งทรงพระราชนิพนธ์ไว้ว่า “ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น ใครหุงปรุงไม่เป็น เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ”

ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ เป็นอีกชื่อของข้าวบุหรี่ โปรดสังเกตคำว่า “ลูกเอ็น” แท้ที่จริงแล้วเป็นชื่อของเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่เรียกว่า เอล หรือ เอไลจี นั่นคือกระวานเทศที่มีสีเขียว มีกลิ่นหอมเย็น ใช้ปรุงอาหารสารพัดทั้งคาวหวาน

จะเห็นได้ว่าการที่บิรยานีได้ขึ้นสำรับหลวงแสดงว่าเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อว่าพิถีพิถันเอาการ นอกจากนั้นมีหลักฐานว่าสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง รัชกาลที่ 5 โปรดเสวยข้าวบุหรี่เป็นอย่างยิ่ง ดังมีบันทึกในหนังสือเจ้าจอมก๊กออ ว่าในสำรับพระราชทานเลี้ยง มีเมนูชื่อว่า “เข้าบุหรี่แกงมัศมั่น” รับผิดชอบโดยพระองค์เจ้าอรไทยเทพกัญญา ข้าวบุหรี่ในสมัยนั้นสันนิษฐานว่าเป็นสูตรของทางเปอร์เซีย ซึ่งไม่เหลืองด้วยขมิ้นเหมือนในระยะหลัง ๆ ที่ไทยเรานิยม แต่มีการใส่หญ้าฝรั่นให้สีส้มแดง ซึ่งจะไม่นิยมคลุกเคล้าให้ทั่ว ทั้งหม้อจึงมีข้าวสามสีคือ ส้มแก่ เหลือง และขาว ทั้งยังใส่พวกลูกเกดและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ด้วย แต่ส่วนสูตรของข้าวหมกไก่ที่เผยแพร่กันในยุคหลัง ๆ นั้นก็คงทำเพื่อความสะดวก ใช้สมุนไพรไทย ๆ และเอาสีเหลืองจากขมิ้นเป็นหลัก เรียกว่าปรับมาไกลจากต้นฉบับมากโขอยู่และหากินได้ในไทยเท่านั้น

อาหารชนิดนี้ในอินเดียคงไม่ต้องพูดถึงความนิยมกันแล้ว ต้องถามว่าถนนสายไหนบ้างไม่มีบิรยานีขาย และเวลาขายบางทีคือตวงขายกันใส่ถังแบบชั่งกิโลกันเลยทีเดียว

แต่บิรยานีแบบที่เรารู้จักกันทุกวันนี้กลับไม่ใช่อาหารที่มีถิ่นกำเนิดจากอินเดียโดยตรง

ในบทความ “Tracing the History of Biryani” โดย มาลาร์ คานธี (Malar Gandhi) ซึ่งเผยแพร่ในเว็บ India Currents เมื่อปลายปี 2019 เปิดบทความไว้อย่างสละสลวยเลยว่า “ตำรับอาหารฝากรอยประทับของตนไว้ในประวัติศาสตร์ อินเดียประสบพบพานกับผู้รุกรานมาแล้วมากมาย และผู้รุกรานทุกพวกก็เข้ามาพร้อมกับวัฒนธรรมที่แตกต่างและตำรับอาหารใหม่ๆ” ผู้รุกรานชาวมุสลิมเช่นชาวตุรกี อาหรับ เปอร์เซีย และอาฟกัน ต่างก็นำพาวัฒนธรรมของตนเข้ามา

สำหรับบิรยานี ส่วนใหญ่รับรู้กันแพร่หลายว่ามาจากสมัยการปกครองของราชวงศ์โมกุล ตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 15 ถึงศตวรรษที่ 19

ตำรับอาหารของโมกุลเป็นที่เลื่องลือมากว่ายกระดับศิลปะการปรุงอาหารอินเดียขึ้นไปจนถึงจุดที่เป็นอยู่ดังในปัจจุบัน

ถ้ากล่าวถึงอาหารโมกุล ใคร ๆ ก็รู้จัก บางคนถึงกับน้ำลายสอ อาหารกลุ่มนี้ เช่น บิรยานี ปุเลา เคบับ คอฟตา ทันดูรี เป็นต้น เรียกรวม ๆ กันว่าอาหารตำรับโมกุล หรือ Mughlai Cuisine

คำศัพท์ Biryani ต้นตอมาจากภาษาเปอร์เซียว่า birian หมายถึง การผัดก่อนหุง

ทั้งนี้เพราะก่อนที่จะหุงข้าวบิรยานี จะต้องผัดเครื่องเทศเข้าด้วยกันก่อนและคลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์ หลักฐานที่ว่าคำนี้มีความเกี่ยวข้องกับภาษาเปอร์เซีย พอจะบ่งบอกต้นตอได้พอสมควร และในส่วนวิธีการปรุงนั้น ลิซซี คอลลิงแฮม (Lizzie Collingham) นักประวัติศาสตร์คนสำคัญคนหนึ่งเสนอว่า บิรยานีตำรับโมกุลเกิดจากการนำเอาอาหารข้าวหุงเครื่องเทศในท้องถิ่นของอินเดียมาผสมผสานกับปิลาฟของทางเปอร์เซีย เกิดเป็นข้าวหมกชนิดใหม่ที่มีสีสันและรสชาติเข้มข้นหอมอร่อยกว่าเดิมของทางเปอร์เซียที่มีรสจืดกว่า

นี่ก็เป็นทฤษฎีการเกิดของบิรยานีอีกสายหนึ่ง มาลาร์ คานธีระบุไว้ในบทความของตนว่า ในทมิฬนาฑูมีอาหารชนิดหนึ่งชื่อว่า “อูน ซูรุ” ที่มีหลักฐานมานานนับพันปี ส่วนประกอบหลักคือ ข้าว เนื้อสัตว์ เนยใส ขมิ้น ผักชี พริกไทย และใบกระวาน ดูจะพอเป็นบรรพบุรุษของบิรยานีได้อยู่

ส่วนประติภา กะรัณ (Pratibha Karan) ผู้เขียนตำราทำอาหารชื่อ “Biryani” เสนอว่า บิรยานีเกิดจากทางอินเดียใต้ เป็นเวลานานมาแล้วก่อนการรุกรานของโมกุล ซึ่งก็เป็นสูตรอาหารที่เข้ามาจากต่างชาติเช่นกัน คือมาพร้อมกับพ่อค้าชาวอาหรับที่เข้ามาค้าขายในอินเดีย ในเมืองท่าสำคัญอย่างมะละบาร์เป็นต้น ประติภามีข้อสนับสนุนทฤษฎีของเธอคือ ตำรับบิรยานีในอินเดียใต้มีมากกว่าอินเดียเหนือซึ่งเป็นศูนย์กลางของราชวงศ์โมกุลอย่างเห็นได้ชัด โดยในหนังสือของเธอที่รวบรวมตำรับบิรยานีทั่วประเทศอินเดียนั้นมีสูตรอินเดียใต้มากกว่าอินเดียเหนือถึงครึ่งต่อครึ่ง

แม้ว่าต้นตอของบิรยานีจะไม่มีการฟันธงว่าเป็นของใคร แต่พอกล่าวได้ว่า บิรยานีแบบที่เรารู้จักกันทุกวันนี้เกิดจากการผสมผสานข้ามวัฒนธรรมอย่างแน่นอน

พื้นฐานคือข้าว นิยมข้าวเมล็ดยาวที่เรียกว่าบาสมตี หุงผสมกับฆีคือน้ำมันเนยบริสุทธิ์และเครื่องเทศปริมาณมาก

วิธีการหุง มีตั้งแต่หุงในหม้อดิน ซึ่งเป็นวิธีที่นิยมใช้มากในภัตตาคารชั้นนำ หุงกับหม้อโลหะใบใหญ่ ๆ เหมาะกับการทำครั้งหนึ่งปริมาณมาก ๆ เป็นวิธีที่นิยมข้างถนน

ส่วนเครื่องเทศ มีได้ตั้งแต่เมล็ดเทียนข้าวเปลือก (fennel seeds) จันทน์เทศ (nutmeg) พริกไทย กานพลู อบเชย ใบกระวาน ลูกเอ็น ผักชี สะระแหน่ ขิง กระเทียม พริกเขียว หอมเจียว ยี่หร่า และหญ้าฝรั่น เป็นต้น นี่ว่าเฉพาะส่วนของข้าวเท่านั้น

กับที่ใช้ส่วนใหญ่คือเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็น ไก่ วัว แพะ แกะ กวาง กระต่าย กุ้ง ปลา แม้กระทั่งหมูก็ยังมีโดยเฉพาะในสูตรเกรละ แล้วเลือกกันมาแบบหมูสามชั้นมัน ๆ เสียด้วย ส่วนคนที่รับประทานมังสวิรัติก็ไม่ยอมน้อยหน้า พัฒนาบิรยานีมังสวิรัติขึ้นมามากมาย เช่นใส่ปะนีร์ มะเขือ ดอกกะหล่ำ เห็ด มันฝรั่ง

การปรุงบิรยานีแบบต้นตำรับ เริ่มจากการผสมคลุกเคล้าเครื่องเทศเข้าด้วยกันแล้วผัดเครื่องเทศเหล่านั้นกับฆีจนหอม ในกรณีเนื้อสัตว์ก็ใช้ส่วนผสมนั้นหมักเนื้อสัตว์ให้นุ่มและเข้าเนื้อ นิยมผสมเคิร์ดหรือโยเกิร์ตด้วย ให้รสออกเปรี้ยวอ่อน ๆ ระหว่างนั้นหุงข้าวบาสมตีผสมเครื่องเทศบางชนิด จนถึงระดับกึ่งสุกกึ่งดิบ ตักขึ้นมาใส่หม้อโดยไม่ต้องสะเด็ดน้ำให้แห้งนัก เนื้อสัตว์ที่หมักไว้เอาไปผัดกับเครื่องเทศกึ่งสุก จัดวางเนื้อสัตว์ผัดเครื่องเทศลงที่ก้นหม้อ ตักข้าวเกลี่ยทับลงบนเนื้อสัตว์สลับกันเป็นชั้น ๆ แต่ละชั้นให้โรยด้วยหอมเจียวและใบสะระแหน่ จากนั้นปิดฝาหม้อ ผนึกขอบฝาหม้อด้วยแป้ง แล้วก็นำไปตั้งไฟหุงต่อจนกระทั่งระอุทั่วถึง กลิ่นเครื่องเทศกำซาบไปทุกอณูเมล็ดข้าว ยามเปิดผนึกฝาหม้อ ไอน้ำที่พวยพุ่งขึ้นมาก็จะนำกลิ่นหอมฟุ้งขึ้นมาเตะจมูก

รวม ๆ แล้วในอินเดียคงมีไม่ต่ำกว่า 50 สูตร ไม่นับสูตรย่อย บางสูตรก็น่าสนใจมากเช่นทางอินเดียใต้มีใส่มะพร้าวขูดลงไปด้วย บางสูตรก็ใส่พวกถั่วและลูกเกด ทั้งนี้รายการของเราก็ไม่มีเวลาวิเคราะห์บิรยานีแต่ละสูตรให้ฟังอย่างละเอียดได้ เราจะขอกล่าวแต่พอเรียกน้ำย่อยว่า บิรยานีที่เป็นที่นิยมอันดับต้น ๆ ของอินเดียนั้น มีสูตรใหญ่ ๆ อยู่สองสามสูตร

1. สูตรไฮเดอราบาด (Hyderabadi) เป็นสูตรที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในอินเดีย
พัฒนาขึ้นในสมัยพระเจ้าอาซาฟชาห์ที่ 1 เนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นหลักคือเนื้อแพะ แต่ปัจจุบันใช้เนื้อไก่ก็มีมาก ใช้การปรุงด้วยการตั้งไฟอ่อนช้า ๆ หรือที่เรียกว่า “dum pukht” จุดเด่นของสูตรนี้คือรสชาติที่เข้มข้นเผ็ดร้อน และกลิ่นที่หอมฉุนขึ้นจมูก ซึ่งได้อิทธิพลมาจากอาหารทางใต้อยู่ไม่น้อย

2. อีกสูตรหนึ่งที่ความนิยมตีคู่กันมาก็คือสูตรลักเนาว์ (Lucknowi) จะมีความนุ่มละมุนกลมกล่อม
สูตรนี้เป็น “ตำรับหลวง” ตกทอดมาจากบรรดานะวาบแห่งอวัธ จุดเด่นคือการหมักเนื้อสัตว์ด้วยโยเกิร์ตกับสมุนไพร และใช้วิธีปรุงตั้งไฟอ่อนเช่นเดียวกัน เครื่องเทศจะไม่ฉุนและเผ็ดร้อนเท่าสูตรแรก

3. สูตรกัลกัตตา (Kolkota) เป็นการพัฒนาต่อยอดมาจากสูตรลักเนาว์อีกทีหนึ่ง
แต่มีจุดเด่นที่ชัดเจนคือจะใส่มันฝรั่งกับไข่ต้มลงไปเป็นกับด้วย ตำนานคือ เมื่อนะวาบองค์สุดท้ายแห่งราชวงศ์อวัธต้องพลัดจากถิ่นฐานไปกัลกัตตาในปี 1856 ทรงนำพ่อครัวส่วนตัวไปด้วย และการที่สูตรนี้ใส่ไข่ต้มกับมันฝรั่งก็เพื่อทดแทนเนื้อที่ราคาแพงกว่า แต่นักประวัติศาสตร์ไม่ค่อยยอมรับตำนานนี้ เพราะสมัยนั้นมันฝรั่งเป็นอาหารชนชั้นสูง
________________

ปัจจุบันบิรยานีแบบต้นตำรับเป็นอาหารที่หารับประทานได้ง่ายตามร้านอินเดียในเมืองไทย ที่หรูหราหน่อยก็อาจปรุงด้วยหม้อดินทีละหม้อ ผู้ฟังรายการที่สนใจอาจจะลองไปหาทานดูว่าต่างกับข้าวหมกไก่อย่างไร
________________
รายการปกิณกะอินเดีย
สุรัตน์ โหราชัยกุล และ ณัฐ วัชรคิรินทร์ ศูนย์อินเดียศึกษาแห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย