แกงคั่ว หน้าตาเหมือนเมนูแกงกะทิ
มีอะไรที่แตกต่างจากแกงเผ็ด (แกงแดง แกงเขียวหวาน) ล่ะ
อย่ากระนั้นเลย เข้าครัว ทำแกงคั่ว กันเถิด

แกงคั่ว แกงกะทิสีแดงอมส้ม ใช้พริกแกงเหมือนแกงเผ็ดอื่นๆ แต่ตัดส่วนที่เป็นเครื่องเทศออกไป
[พริกแกงแดงจะใส่เครื่องเทศ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า เพื่อให้เกิดน้ำมัน พอเวลาแกง ผิวแกงจะมีน้ำมันลอย]

ผิวหน้าแกงคั่วจึงเนียน ไม่มีมันแดงๆ ลอยตรงผิวหน้าเหมือนแกงเผ็ด แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น

เริ่มจากการผัดพริกแกงให้หอม ใส่หัวกะทิตาม เติมหางกะทิ
สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ ผสไม้รสเปรี้ยว รสหวาน คนโบราณใช้ระกำ ปัจจุบันนิยมใช้สับปะรด
เนื้อสัตว์ที่นำมาใช้แกง ใส่อะไรก็ได้ ตามความนิยมของคนแต่ละภูมิภาค
โรยด้วยพริกขี้หนูสวน ปิดท้าย

รสชาตินัว ไม่เผ็ดโด่งเหมือนแกงแดง มีรสเปรี้ยวหวานในตัวชวนรับประทาน

คนโบราณมักรับประทานแกงคั่วคู่กับหมี่กรอบ (เป็นเครื่องเคียง)

นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารสงสัยว่า ทำไมถึงชื่อ แกงคั่ว ทั้งที่เวลาปรุงไม่ได้คั่วอะไรสักอย่าง
การคั่วน้ำพริกคือที่มาของชื่อแกงคั่วหรือเปล่า คำตอบคือไม่ใช่

แกงคั่ว ปรากฏในสำรับอาหารของคนภูมิภาคเอเชียอาคเนย์
พบได้ทุกภาคของไทย
ขณะเดียวกันพบรากศัพท์คำหนึ่งในภาษามลายู คำว่า Kuah เมื่อไปดูหน้าตาของ Kuah คือ แกงคั่วของไทยเรา

ที่มาจึงไม่ชัดเจนว่ามาจากไหนกันแน่

แกงเทโพ เป็นพี่น้องกับแกงคั่ว ใช้พริกแกงตัวเดียวกับแกงคั่ว แต่ทำไมรสชาติแปลกกว่า

เพราะแกงเทโพต้องเติมเครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่งคือ น้ำมะกรูด
บีบน้ำมะกรูดและใส่ลูกมะกรูดลงไปด้วย ให้กลิ่นน้ำมันมะกรูดออกมา

แกงเทโพเน้นผักบุ้ง ใส่เนื้อหมูสามชั้นจะอร่อยมาก
เมื่อก่อนใส่ปลาเทโพ แต่ทุกวันนี้หาไม่ได้ง่ายๆ แล้ว (ใช้ปลาสวาย รสชาติผิดกัน)

แกงคั่วลูกฟัก พบในบทละครนอกเรื่องสังข์ทอง
แกงคั่วหมูป่าใส่ระกำ พบในบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน รัชกาลที่ 2

รายการไทยศึกษา
อ.วราภรณ์ จิวชัยศักดิ์ สถาบันไทยศึกษา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผศ.ดร.ดินาร์ บุญธรรม ภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย