"ปลาร้า" ภูมิปัญญาการถนอมอาหารแบบ 'เน่าแล้วอร่อย' ของคนอุษาคเนย์

คนมักเข้าใจว่า ปลาร้า เป็นเครื่องปรุงที่พบเฉพาะในอาหารของคนภาคเหนือ คนอีสานและคนลาว
ความจริงแล้ววัฒนธรรมการถนอมอาหารแบบปลาร้าไม่เพียงแต่พบได้ทุกภาคของไทย ยังเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนดินแดนอุษาคเนย์

อ.สุจิตต์ วงษ์เทศ เสนอว่าคนดินแดนอุษาคเนย์น่าจะทำปลาร้ากินกันมาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์แล้ว จากหลักฐานทางโบราณคดีมีการขุดพบไห (คนอีสานเรียกไหปลาร้า) อยู่ในหลุมฝังศพยุคก่อนประวัติศาสตร์ เข้าใจว่ามีการถนอมอาหารเกิดขึ้น

วัฒนธรรมการถนอมอาหารของคนอุษาคเนย์ชัดเจนมากเรื่องอาหารหมัก อาหารดอง ไม่เพียงแต่ปลาร้า กะปิ น้ำปลา ก็ใช่ เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารอย่างที่อยากเรียกว่า "เน่าแล้วอร่อย"

-ของคนแผ่นดินใหญ่ ออกมาเป็น ปลาร้า
-ของคนคาบสมุทรหรือหมู่เกาะ ออกมาเป็น น้ำวูดู (กินกับข้าวยำปักษ์ใต้)

เกลือ สิ่งที่ขาดไม่ได้ในการถนอมอาหารตามแบบปลาร้า ทรัพยากรที่มีมหาศาลและอยู่คู่กับคนอุษาคเนย์ พบได้ทั้งในดินและน้ำทะเล

คนไทยจะไม่มีการถนอมอาหารแบบปลาร้าเกิดขึ้นเลย ถ้าดินแดนประเทศไทยในปัจจุบันไม่เป็นพื้นที่ที่มีน้ำอุดมสมบูรณ์ และมีปลาชุกชุม

อย่างที่บอกไปแล้วว่า ปลาร้าพบได้ทุกภาคของไทย เราคุ้นเคยปลาร้าของคนภาคเหนือและอีสาน มารู้จักปลาร้าของคนภาคกลางกัน

คนลุ่มน้ำเจ้าพระยารู้จักการทำปลาร้ามาตั้งแต่โบราณ โดยเฉพาะบริเวณเจ้าพระยาตอนล่าง

ในฤดูน้ำหลาก น้ำจากภาคเหนือไหลลงมาท่วมท้นที่ราบภาคกลาง นำพาปลานานาชนิดเต็มท้องทุ่ง ชาวบ้านจับปลากินกันไม่หวาดไม่ไหว เกิดการส่งต่อวิธีถนอมอาหารแบบปลาร้ากันขึ้น

ปลาร้าขึ้นชื่อของภาคกลาง
ทำจากปลาที่หาได้จากแม่น้ำเจ้าพระยามี 3 ชนิด ได้แก่ ปลาร้าปลาช่อน ปลาร้าปลาดุก ปลาร้าปลากระดี่

ปลาร้าสับ
นิยมทำจากปลาร้าปลาช่อน เป็นอาหารของคนภาคกลาง ในรั้วในวังยังพบอาหารสูตรนี้

รายการไทยศึกษา
อ.วราภรณ์ จิวชัยศักดิ์ สถาบันไทยศึกษา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผศ.ดร.ดินาร์ บุญธรรม ภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย