ขนมชั้น ปรุงให้อร่อยต้องมีชั้นเชิง

• ชื่อขนมชั้นมาจากหน้าตาขนมที่แยกออกเป็นชั้นๆ
• เป็นวัฒนธรรมร่วมของคนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (ไม่ใช่ของไทยผู้เดียว) โดยเฉพาะประเทศแถบคาบสมุทรและหมู่เกาะ
• ภูมิปัญญาของคนพื้นเมืองรู้ว่ามะพร้าวแบบไหนใช้ทำขนมหรือทำกับข้าว โบราณว่า มะพร้าวที่ปลูกริมทะเลหรือที่ที่น้ำเค็มขึ้นถึง (มะพร้าวน้ำเค็ม) เหมาะแก่การทำขนม เพราะให้รสชาติหวานมัน
• ขนมชั้นอร่อยได้ด้วยน้ำกะทิ ใช้น้ำกะทิเป็นตัวละลายแป้งและเป็นตัวให้รสชาติ จึงต้องใส่มะพร้าวน้ำเค็มชนิดดี
• ตัวชูโรงอีกอย่างขนมชั้นคือ น้ำตาล สูตรโบราณของจังหวัดเพชรบุรีจะใช้น้ำตาลโตนด ไม่ใช่น้ำตาลทรายเหมือนทุกวันนี้ ซึ่งให้รสหวานแหลม
• เวลากินขนมชั้นต้องกินทีละชั้น ถ้าเป็นสูตรโบราณ รสชาติแต่ละชั้นไม่เท่ากัน แต่พอผสมกันในปากแล้วจะอร่อย
• เหตุที่ขนมชั้นเมืองเพชรบุรีอร่อย เพราะวัตถุดิบที่ชวนเข้าเนื้อเข้ากะทิชั้นดี

รายการไทยศึกษา
อ.วราภรณ์ จิวชัยศักดิ์ สถาบันไทยศึกษา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผศ.ดร.ดินาร์ บุญธรรม ภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย