เพลง Roti
เป็นเพลงภาษาปัญจาบี แต่งเนื้อร้องและขับร้องโดย Gurdas Maan รวมอยู่ในอัลบั้มชื่อ Roti ที่ออกในปี 2013 คำว่าโรตีในเนื้อเพลงเป็นการนำโรตีมาเป็นสัญลักษณ์ของอาหารที่คนหามาหล่อเลี้ยงชีวิต มีนัยตรงกับคำว่า bread ในภาษาอังกฤษ หรือ ข้าว ในภาษาไทย ดังข้อความที่ว่า

paaji firdi a roti de magar duniya...
*everyone in the world is running after the bread
subha sham dupehar nu khai roti...
*morning evening and afternoon we eat bread

ในหมู่ชาวไทยโดยทั่วไป เมื่อกล่าวถึงอินเดีย ส่วนมากมักมีความรับรู้กันว่า ชาวอินเดียกินโรตีเป็นอาหารหลัก บางคนอาจจะเรียกอินเดียเล่นๆ ว่าเป็น "แดนโรตี" ด้วยซ้ำ ข้อความนี้มีมูลความจริงอยู่บ้าง แม้ไม่ได้ครอบคลุมพฤติกรรมการบริโภคอาหารของชาวอินเดียทั้งประเทศ เช่น ชาวอินเดียใต้นิยมกินข้าวมากกว่าโรตี ชาวอินเดียตะวันออกเฉียงเหนือก็มีการรับประทานอาหารที่แทบจะไม่ผิดแผกกับชาวพม่าหรือชาวไทยเลย

กระนั้นก็ตาม ความรับรู้ของคนไทยที่เกี่ยวกับโรตี อาจจะมีรายละเอียดแตกต่างกับชาวอินเดียไปบ้าง ตัวอย่างเช่น เมื่อกล่าวถึงโรตี คนไทยหลายคนจะนึกถึงแผ่นแป้งทอดกรอบกับน้ำมันเนย ราดนมข้น บางทีก็ใส่กล้วยหรือไข่ หรือแม้แต่ช็อกโกแลต ขายตามรถเข็น น่าจะเป็นที่โปรดปรานของผู้ฟังหลายคน ของกินชนิดนี้เรียกว่าโรตีก็จริง แต่ในอินเดียหามีวิธีรับประทานแบบนี้ไม่

โรตีหวานแบบไทยนั้นเป็นเอกลักษณ์ของไทยโดยเฉพาะ พัฒนามาจากโรตีจาไน (Roti Canai) ของชาวมลายู คือทั้งมาเลย์และอินโด ซึ่งดูจะมาจาก Parotta ของชาวอินเดียใต้อีกทอดหนึ่ง เดิมแล้วทำหน้าที่เดียวกับโรตีในอินเดียนั่นเอง คือใช้กินกับแกงต่างๆ เมื่อเข้ามาขายในเมืองไทย ก็มีการนำมารับประทานกับแกงเหมือนเดิมด้วย

ดังในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย บทหนึ่งกล่าวถึงลุดตี่ ซึ่งว่ากันว่าปรับสูตรดั้งเดิมมาจากโรตี แต่มีส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้า มีข้อความดังต่อไปนี้
“๏ ลุดตี่นี้น่าชม........แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นแผง
โอชาหน้าไก่แกง.....แคลงของแขกแปลกกินอาย”

ไม่เพียงเท่านั้น คนไทยยังได้นำไปประยุกต์เป็นอาหารหวาน ดังที่กล่าวถึงข้างต้น นิยมรับประทานคู่กับชาชักแบบมลายู ร้านที่ขายโรตีและชาชักในลักษณะนี้นั้น ขณะนี้มีแพร่หลายเหมือนกับร้านชากาแฟรูปแบบหนึ่ง

นอกจากนี้มีโรตีอีกอย่างหนึ่งที่พวกเราได้เคยกินมาตลอด คือ “โรตีสายไหม” นั่นเอง ในฐานะคนไทยเชื้อสายอินเดีย ผมไม่เคยมองเห็นว่ามันจะเชื่อมโยงกับโรตีแบบอินเดียตรงไหนเลย ขอให้คุณณัฐช่วยขยายความหน่อยครับ

ที่มาของโรตีสายไหมอาจผิดคาดสำหรับผู้ฟังหลายคน แท้ที่จริงแล้ว โรตีสายไหมเป็นของกินเล่นของชาวจีนแต้จิ๋ว และไม่มีความสัมพันธ์ใดๆ กับวัฒนธรรมลุ่มแม่น้ำสินธุเลย ถ้าจะเรียกให้ถูก ของกินชนิดนี้ควรได้ชื่อว่า “ป่อเปี๊ยะสายไหม” มากกว่า เพราะแป้งที่ใช้ห่อเป็นแป้งเดียวกับที่ใช้ทำป่อเปี๊ยะสดหรือทอดที่เป็นอาหารคาว

เดิมทีเมื่อหลายสิบปีก่อน เคยมีของกินเล่นชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “ตุ้งชางป่อเปี๊ยะ” หรือสำเนียงแต้จิ๋วดั้งเดิมว่า “ถึ่งชังเปาะเปี้ย” ใช้แป้งป่อเปี๊ยะห่อน้ำตาลรูปหลอดที่เราเรียกกันว่าตังเมหลอด โรยน้ำตาลถั่วงาและผักชี ขายคู่กับอีกชนิดหนึ่งที่ใช้น้ำตาลเป็นฝอยเหมือนสายไหม ของกินทั้งสองอย่างนี้ยังมีอยู่ในถิ่นชาวแต้จิ๋วที่แผ่นดินใหญ่

ส่วนในประเทศไทยนั้น ไม่แน่ใจว่าด้วยเหตุผลใดจึงทำให้แพร่หลายในชุมชนมุสลิมอยุธยา และเหลือเพียงแป้งป่อเปี๊ยะห่อน้ำตาลสายไหมเท่านั้นโดยไม่มีเครื่องชนิดอื่น อาจเป็นเหตุที่ชุมชนมุสลิมขายก็เลยถูกเรียกชื่อเป็นโรตีนั่นเอง

สิ่งที่เราเรียกว่า โรตี นั้นคือแป้งสำหรับกินกับอาหาร เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลักของมื้ออาหาร ทั่วอินเดียมีอยู่มากมายหลายสิบชนิด ไม่สามารถกล่าวให้หมดในที่นี้ได้ จึงขอนำมากล่าวเฉพาะประเภทสำคัญๆ ที่มีอยู่ทั่วไป พอให้ผู้ฟังนำไปสั่งในร้านอาหารอินเดียในเมืองไทยได้

จปาตี (Chapati)
เป็นแผ่นแป้งกลม ลักษณะแห้งๆ สีออกน้ำตาลเล็กน้อย ทำจากแป้งโฮลวีตที่เรียกว่า อัตต้า นวดกับเกลือและน้ำเท่านั้น แล้วนำไปจี่ให้สุก เป็นโรตีชนิดมาตรฐานที่สุด บริโภคกันมากที่สุดในอินเดีย

ทันดูรี โรตี (Tandoori Roti)
คล้ายคลึงกับจปาตีมาก แต่ใช้วิธีอบในเตาทันดูรีให้สุก

นาน (Naan)
อาหารแป้งยอดนิยมของชาวไทยที่ชื่นชอบอาหารอินเดีย ทำจากแป้งสาลีขาวผสมยีสต์ให้ขึ้นฟู มักจะแผ่เป็นแผ่นยาวรูปทรงคล้ายลิ้น นำไปอบในเตาให้สุก สามารถทาเนย กระเทียม ชีส เพิ่มเติมได้อีกด้วย

ปะราทา (Paratha) หรือ ปะรันทา หรือ ปาโรตต้า
เป็นแป้งแผ่นกลมที่มีลักษณะแยกเป็นชั้นๆ คล้ายคลึงกับโรตีของไทย ในอินเดียเหนือมักจะยัดไส้ต่างๆ เช่นมันฝรั่ง ชีส หรือดอกกะหล่ำ นำไปจี่บนกระทะที่ทาน้ำมัน

ปูรี (Poori)
ทำจากแป้งโฮลวีต เป็นแผ่นกลม นำไปทอดน้ำมันจนพองและเหลือง มีลักษณะอมน้ำมัน ผิวกรอบ มักจะกินกับอาหารว่างเบาๆ หรือกินเป็นมื้อเช้า (ควรกินร้อนๆ เพราะทิ้งไว้นานจะเหนียว)

ภาตูรา (Bhatura)
เป็นแป้งทอดอีกแบบหนึ่ง แตกต่างจากปูรีตรงที่ใช้แป้งต่างชนิดกัน คือภาตูราจะใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ผสมยีสต์ เมื่อทอดแล้ว ลักษณะจะพองโตกว่าปูรีมากถึง 2-3 เท่า นิยมกินคู่กับแกงถั่วหัวช้าง เป็นอาหารยอดนิยมที่ชื่อว่า โชเล ภาตูเร (Chhole Bhature)

นอกจากแป้งสาลีแล้ว อนุทวีปอินเดียยังมีโรตีที่ทำจากแป้งอื่นๆ อีกมาก ส่วนหนึ่งที่เป็นที่รู้จักกันดีก็เช่น มิสซีโรตี (Missi Roti) ที่ทำจากเบซานหรือแป้งถั่วหัวช้างซึ่งแพร่หลายในปัญจาบ บากรี (Bhakri) ทำจากแป้งข้าวฟ่างหลากหลายสายพันธุ์ นิยมในแถบราชสถาน คุชราต และอีกหลายๆ รัฐ อักกีรอตตี (Akki Rotti) ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมเครื่องเทศและผักชี เป็นอาหารของรัฐกรรณาฏกะ และมักเกดีโรตี (Makke di Roti) ทำจากแป้งข้าวโพด ในรัฐปัญจาบ หรยาณา อุตตรขัณฑ์ อุตตรประเทศ และอีกหลายๆ รัฐ เป็นต้น นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งจากหลายสิบชนิด ฉะนั้นคำกล่าวที่ว่าอินเดียเป็นแดนโรตีก็คงจะไม่ผิดนัก
________________
รายการปกิณกะอินเดีย
สุรัตน์ โหราชัยกุล และ ณัฐ วัชรคิรินทร์ ศูนย์อินเดียศึกษาแห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย