เพลง Chhoti si Panchhi
เป็นเพลงภาษาเบงกาลี มาจากภาพยนตร์เบงกาลีเรื่อง Sagina Mahato ในปี 1970 นำแสดงโดย Dilip Kumar และ Saira Banu เนื้อหาเกี่ยวกับการต่อสู้เพื่อสิทธิของคนงานไร่ชาในสมัยจักรวรรดิอังกฤษ ชื่อภาพยนตร์ได้มาจากชื่อตัวเอกของเรื่องนั่นเอง

เชื่อว่าผู้ฟังหลายท่านคงนึกถึงชนชาติหนึ่งขึ้นมาก่อนชนชาติใด ๆ นั่นคือจีน เพราะเป็นที่รู้กันดีว่าเครื่องดื่มที่เรียกว่า “ชา” นั้น เป็นเครื่องดื่มที่แพร่หลายไปจากวัฒนธรรมจีน ทั้งชาวจีนก็บริโภคชากันถ้วนหน้าและเป็นประจำสม่ำเสมอ จนจัดได้ว่าเป็นสัญลักษณ์อย่างหนึ่งของชนชาติเลยก็ว่าได้

อย่างไรก็ดี ผู้ฟังรายการปกิณกะอินเดียซึ่งก็คงมีหลายคนที่คุ้นเคยกับสังคมของชาวอินเดียไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง บางคนก็ทำงานกับชาวอินเดีย บางคนก็มีมิตรสหายเป็นชาวอินเดีย บางคนก็เป็นชาวไทยเชื้อสายอินเดียเลยด้วยซ้ำ คงอดสังเกตไม่ได้ว่าวิถีชีวิตประจำวันของชาวอินเดียก็ผูกพันกับชาไม่แพ้ชาวจีนเลยทีเดียว แต่วัฒนธรรมการดื่มชาแบบอินเดียนั้นมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกับชาวจีนอยู่มากพอสมควร ดังที่รายการปกิณกะอินเดียวันนี้จะนำเสนอต่อผู้ฟังโดยสังเขป ก่อนอื่นเราจะอธิบายความหมายของคำว่า “ชา” สักเล็กน้อย

“ชา” ตามความหมายดั้งเดิมที่สุด เป็นน้ำที่ชงหรือต้มจากใบของต้นไม้ชนิดหนึ่งที่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า “ใบชา”

ต่อมาคำว่าชาก็มีความหมายกว้างขึ้นจนรวมถึงน้ำชงหรือต้มจากสมุนไพรชนิดอื่น เช่นน้ำดอกกุหลาบ เราก็อาจเรียกกันว่าชากุหลาบ น้ำใบหม่อน เราอาจเรียกว่าชาใบหม่อน เป็นต้น แต่ในวันนี้ เพื่อความเข้าใจตรงกัน เราจะพูดถึงเฉพาะชาที่ได้จากใบชาจริง ๆ เท่านั้น

คำที่มีความหมายถึงชาในภาษาต่าง ๆ ส่วนใหญ่จะออกเสียงคล้ายคลึงกันมาก หากนำมาเปรียบเทียบกันและจัดแยกตามกลุ่มเสียงจะได้คร่าว ๆ สองประเภท คือ

1. ประเภทที่ออกเสียงคล้ายคำว่า “ชา” ในภาษาไทยเรานี่เอง เช่น ภาษาฮินดีเรียกว่า “चाय” ภาษาอาหรับเรียกว่า “شاي” ภาษาเปอร์เซียเรียกว่า “چای” ภาษารัสเซียเรียกว่า “чай” ภาษากรีกเรียกว่า “τσάι” ภาษาเบงกาลีเรียกว่า “চা” เป็นต้น

2. ที่ออกเสียงคล้ายคำว่า “tea” ในภาษาอังกฤษ เช่น ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า “thé” ภาษาเยอรมันเรียกว่า “Tee” ภาษามลายูเรียกว่า “teh” ภาษาเขมรเรียกว่า “តែ” เป็นต้น

ปรากฏการณ์ดังกล่าว มีผู้สรุปเอาไว้ให้จำได้ง่ายว่า Tea if by sea, cha if by land. (มาทางทะเลเรียกที มาทางบกเรียกชา)

หากจะอธิบายที่มาก็คือ คำทั้งสองมาจากอักษรจีนตัวเดียวกันคือ 茶 ที่ออกต่างสำเนียงกัน

กลุ่มที่ออกเสียงคล้ายชา อิงตามสำเนียงภาษาจีนทางภาคเหนือซึ่งภาษาจีนกลางปัจจุบันก็รวมอยู่ด้วย (คืออ่านออกเสียงอักษรตัวนี้ว่า “ฉา”) คำคำนี้ได้แพร่ไปตามเส้นทางการค้าทางบกที่เรียกว่า “เส้นทางสายไหม” ผ่านทางเอเชียกลางไปจนถึงเปอร์เซียซึ่งมีหลักฐานการค้าใบชากับจีนมากว่าสองพันปีแล้ว และเปอร์เซียนี่เองเป็นศูนย์กลางเผยแพร่ชาต่อไปยังจุดอื่น ๆ อีกมากมายรวมทั้งอินเดียด้วย

ส่วนกลุ่มที่ออกเสียงคล้ายที อิงตามสำเนียงภาษาจีนกลุ่มหมิ่นหนาน เช่น ภาษาฮกเกี้ยนที่เรียกว่า “เต๊” หรือแต้จิ๋วที่เรียกว่า “แต๊” ซึ่งชาวหมิ่นหนานที่ว่านี้เป็นพลเมืองที่อาศัยอยู่ชายฝั่งทะเล และส่งออกชาให้กลุ่มพ่อค้าชาวดัตช์ไปค้าขายต่อยังทวีปยุโรปในช่วงศตวรรษที่ 17

ดังนั้นหากอาศัยคำว่าชาในภาษาต่าง ๆ มาพิจารณาแล้ว เราจะสืบสาวประวัติศาสตร์เส้นทางการค้าได้อย่างน่าสนใจยิ่ง

ประวัติศาสตร์การบริโภคชาในอินเดียต้องกล่าวว่า หลักฐานในยุคโบราณหาได้ยากมากเต็มที ยกเว้นแต่บริเวณภาคตะวันออกและภาคเหนือบางส่วนของอินเดีย ซึ่งมีต้นชาเป็นพืชท้องถิ่นอยู่แล้ว และบริโภคชากันมานับเป็นพันปี

ในส่วนอื่น ๆ ของอินเดียมีข้อมูลจากตำราอายุรเวทว่าผู้คนนิยมบริโภคน้ำต้มสมุนไพรบางชนิดเพื่อรักษาโรค เช่น กะเพรา (ตุลสี) ชะเอม (มุเลถี) กระวาน (เอไลจี) พริกไทยดำ (กาลีมิร์จ) และสะระแหน่ (ปุดีนา) เป็นต้น แต่ละชนิดมีกลิ่นรสค่อนข้างแรง ดังนั้นจึงมีการใช้ใบชาต้มเจือลงไปเพื่อให้ดื่มได้ง่าย หลักฐานการใช้ชาผสมกับสมุนไพรเหล่านี้พบในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 และใบชาที่ใช้ก็สันนิษฐานกันว่านำเข้ามาจากจีน

กระนั้นก็ตาม อินเดียยังไม่ได้เริ่มผลิตชาในเชิงพาณิชย์ จนกระทั่งสมัยที่บริษัทอินเดียตะวันออกเข้ามามีอิทธิพลในอินเดีย

ในช่วงต้นชาวอังกฤษได้มาสำรวจดินแดนของแคว้นต่าง ๆ และพบว่ามีต้นชาในท้องถิ่นอัสสัม ซึ่งมีใบหนากว่าชาที่ได้จากจีน และเหมาะกับสภาพดินฟ้าอากาศในอนุทวีปเป็นอย่างยิ่ง ชาชนิดนี้ชาวพื้นเมืองอัสสัมปลูกกันมาช้านานแล้ว

ช่วงระหว่างทศวรรษ 1820 บริษัทอินเดียตะวันออกจึงจัดการแปลงพื้นที่จำนวนมากในอัสสัมให้รองรับการปลูกชาและผลิตใบชาในสเกลใหญ่ โดยได้ยึดครองที่ดินเหล่านั้นมาจากบรรดากษัตริย์อาหม และต่อมาใน ค.ศ. 1837 ก็ได้ก่อตั้งสวนชาอังกฤษขึ้นเป็นแห่งแรกในอัสสัมตอนบน ครั้นถึง ค.ศ. 1840 บริษัทชาอัสสัม (Assam Tea Company) ก็เริ่มการผลิตใบชาเชิงพาณิชย์ ชั่วเวลาเพียงไม่กี่สิบปีจากนั้น อัสสัมก็กลายเป็นพื้นที่ปลูกชาและผลิตใบชาชั้นนำแห่งหนึ่งในโลก

อินเดียยังมีใบชาอีกสายหนึ่งมีที่มาจากสายพันธุ์จีน ซึ่งต้องยกให้เป็นผลงานการนำมาเผยแพร่ของ โรเบิร์ต ฟอร์จูน (Robert Fortune) ผู้ซึ่งเคยทำงานอยู่ในจีนมาราวสามปีในช่วง ค.ศ. 1848-1851 เขาพยายามลักลอบนำเมล็ดพันธุ์และต้นอ่อนชาออกจากจีน และได้นำต้นอ่อนชาจีนจำนวนถึง 20,000 ต้นเข้ามาปลูกในดาร์จีลิง โดยเพาะปลูกแบบขั้นบันไดตามแนวไหล่เขาหิมาลัยอันลาดชัน แล้วเขายังนำคนงานจากจีนที่มีความรู้เรื่องชาเข้ามาควบคุมดูแลการเพาะปลูกด้วย

แม้ว่าต้นชาจีนรุ่นที่ฟอร์จูนนำเข้ามาจะไม่ได้เหลือรอดขยายพันธุ์ต่อไปมากเท่าไรนัก แต่อาจกล่าวได้ว่าเทคโนโลยีการผลิตที่เขานำมาเผยแพร่นั้นเป็นประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมชาในอินเดียอย่างยิ่ง โดยเฉพาะชาดาร์จีลิงที่ยังคงใช้ชาสายพันธุ์จีนอยู่ตลอดมา ใบชาดาร์จีลิงนั้นนอกจากใช้ทำชาดำแบบอินเดีย ยังเหมาะกับการผลิตชาเขียวหรือชาอูหลงแบบจีนด้วย

ปัจจุบัน อินเดียเป็นหนึ่งในผู้ผลิตและส่งออกชารายใหญ่ที่สุดในโลก หรือถ้าจะกล่าวให้ชัดก็คือเป็นที่สองรองจากจีนเท่านั้น

มลรัฐหลักที่ผลิตใบชาในอินเดียมี 15 มลรัฐ โดยสามอันดับแรกคือ อัสสัม เบงกอลตะวันตก และทมิฬนาฑู ปริมาณผลิตใบชาตามสถิติในปี 2020 สูงถึง 1,256 ล้านกิโลกรัม เป็นชาอัสสัม 675 ล้านกิโลกรัม ทั้งนี้ทั้งนั้น ร้อยละ 70 ของปริมาณใบชาที่ผลิตได้ทั้งหมดคือปริมาณที่บริโภคภายในประเทศ และการบริโภคชาของชาวอินเดียคิดเป็นประมาณร้อยละ 30 ของการบริโภคชาทั่วโลก

จากการสำรวจสถิติพบว่า ชาวอินเดียดื่มชาเป็นปริมาณมากกว่ากาแฟถึง 15 เท่า กล่าวได้ว่าวิถีชีวิตของชาวอินเดียนั้นผูกพันกับการดื่มชามาก

แต่สิ่งหนึ่งที่เรายังไม่ได้กล่าวถึงคือ กรรมวิธีการดื่มชาของชาวอินเดีย ซึ่งแตกต่างจากการดื่มชาแบบจีนพอสมควร และแตกต่างจากการดื่มชาแบบชาวตะวันตกด้วย

ชาวจีน จะดื่มชาด้วยการนำใบชามาชงน้ำร้อนเพียงไม่กี่วินาทีแล้วรินดื่ม ซึ่งเป็นวิธีเดียวกับชาวญี่ปุ่นและเกาหลี

ชาวอังกฤษ จะนำน้ำชาที่ชงแล้วมาผสมกับนมและน้ำตาลที่เตรียมไว้ต่างหาก หรือบางครั้งอาจผสมกับน้ำมะนาวหรือผลไม้อื่น ๆ

ชาวอินเดีย บริโภคชาทุกรูปแบบ ทั้งแบบชงน้ำดื่มเปล่า ๆ เหมือนคนจีน และชงแล้วเติมนมหรือน้ำตาลแบบฝรั่ง ส่วนมากจะใช้กับชาดาร์จีลิง
.
แต่วิธีปรุงชาที่นิยมมากในอินเดีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคเหนือ คือการต้มชาลงไปพร้อมกับนมในหม้อ จะทำให้ได้รสชาติชาที่หอมกลิ่นนมอย่างเข้มข้น และมีนมจับตัวเป็นฝาลอยอยู่บนผิวหน้า โดยปกติชาที่ใช้จะเป็นชาดำอัสสัม การปรุงมักจะใส่เครื่องเทศหลากหลายชนิดลงไปด้วย เรียกกันติดปากว่า "มะซาลา จาย" (Masala Chai) สูตรการปรุงชาแบบนี้ไม่มีตายตัว แล้วแต่ท้องถิ่นหรือถ้าจะพูดให้ถูกก็คือแล้วแต่บ้านหรือครอบครัวนั้น ๆ เลย

เครื่องเทศหลักที่ใช้ เช่น กระวานเขียว ขิง กานพลู พริกไทย อบเชย นัตเม็ก โป๊ยกั๊ก (star anise) เมล็ดเทียนข้าวเปลือก (fennel seeds) เป็นต้น การกะปริมาณก็เป็นแบบสูตรใครสูตรมัน และจะเติมน้ำตาลหรือไม่ก็ได้ ที่ไปไกลกว่านั้นคือ ชาตามภัตตาคารหรู ๆ อาจจะโรยกลีบกุหลาบเพิ่มกลิ่นหอมหรือโรยแซฟฟรันเพื่อเพิ่มสีสันให้สดสวยด้วย

การดื่มมะซาลาจาย เป็นที่นิยมถึงขนาดตามตรอกซอกซอยต่าง ๆ ในอินเดียเหนือมีแผงขายอยู่เกือบทุกหัวระแหงเลยก็ว่าได้ คนขายชาเหล่านี้มีคำเรียกว่า “จายวาลา” มักจะต้มชากับนมปริมาณมาก ๆ ในหม้อใหญ่ ๆ จนเดือดพลั่ก แล้วคั้นกรองใส่กาสำหรับรินแบ่งในถ้วย ซึ่งบางครั้งก็จะมีเทคนิคการขึงหรือยืดชาคือรินสูง ๆ ให้สัมผัสกับอากาศ เมื่อน้ำชาตกลงมาสู่ถ้วยก็จะเป็นฟองที่ผิวหน้า ทำให้มีสัมผัสฟูฟ่องละมุนยิ่งขึ้น ถ้วยที่ใช้ใส่ชา ถ้าเป็นร้านแบบคลาสสิกหน่อยก็จะใช้ถ้วยดินเผาประเภทครั้งเดียวทิ้ง คือผู้ดื่มชาดื่มเสร็จแล้วก็ขว้างให้แตกเลย

แผงขายมะซาลาจายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตชาวอินเดียและเข้าถึงผู้คนทุกระดับ บ่อยครั้งก็เป็นจุดที่ผู้คนมาห้อมล้อมสนทนาปราศรัยกันอย่างจอแจ พร้อมกับดื่มด่ำรสชาอันหอมหวนไปด้วย

แม้อาจจะไม่โด่งดังเท่ามะซาลาจาย ตัวอย่างเช่น “บัตเตอร์ที” หรือที่เรียกว่า “กูร์ กูร์” ที่นิยมกันในแถบหิมาลัย เช่น ลาดัข สิขขิม และอรุณาจัลประเทศ ชาชนิดนี้มาจากวัฒนธรรมทิเบต ต้มใส่เนยที่ทำจากนมจามรี ปรุงรสด้วยเกลือ และยังมี “นูน จาย” ที่นิยมดื่มกันในแคชเมียร์ ส่วนประกอบหลักคือ ชาเขียวที่ปั้นใบห่อเป็นเม็ดกลม เรียกว่า “ชาดินปืน” (Gunpowder Tea) ผสมกับนม และเบคกิ้งโซดา เติมรสชาติด้วยเกลือหรือน้ำตาล นี่เป็นเพียงสองสามตัวอย่างเท่านั้นจากวัฒนธรรมชาอันหลากหลายในอินเดีย

สุดท้ายนี้ ก็อยากจะเชิญชวนผู้ฟังให้ลิ้มลองชาแบบอินเดียดู โดยอาจเริ่มต้นจากการสั่งมะซาลาจายสักถ้วยในร้านอาหารอินเดีย หากต้องการทำกินเองที่บ้าน ตามร้านสะดวกซื้ออินเดียก็มักจะมีแบบซองปรุงสำเร็จ (instant powder) สามารถชงน้ำร้อนดื่มได้ง่าย ๆ หรือบ้างก็เป็นแบบใบชาที่ผสมเครื่องเทศไว้แล้วตามสัดส่วน (tea blend) เหลือเพียงนำมาต้มกับนมเท่านั้น ซึ่งย่อมจะให้รสชาติดีกว่าแบบซองสำเร็จ แต่ถ้าอยากเข้าถึงความเป็นอินเดียมากขึ้นอีกขั้น ก็ลองไปหาสูตรแล้วซื้อชากับเครื่องเทศมาผสมต้มเองที่บ้านดู ลองปรับรสชาติจนกว่าจะพอใจ ท่านอาจได้ค้นพบงานอดิเรกอีกอย่างหนึ่งที่สนุกสนานไม่น้อย
________________
รายการปกิณกะอินเดีย
สุรัตน์ โหราชัยกุล และ ณัฐ วัชรคิรินทร์ ศูนย์อินเดียศึกษาแห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย