เพลง Gulab Jamun Nahi Tha
เพลงที่เปิดไปเป็นเพลงขำขัน มีชื่อว่า “Gulab Jamun Nahi Tha” เป็นเพลงล้อเลียนงานแต่งงานของอินเดีย ผลิตโดยโปรดิวเซอร์สมัครเล่นสองคนที่มีนามว่า Ankit & Hanu Dixit เจ้าของช่องยูทูบชื่อ Only Desi ซึ่งผลิตเพลงร่วมสมัยที่มักจะแทรกท่อนแร็พลงไปด้วย แม้ว่าปกติเราจะเปิดเพลงจากภาพยนตร์เสียส่วนใหญ่ แต่บางครั้งเราก็มองข้ามโปรดิวเซอร์สมัครเล่นไม่ได้เหมือนกัน เพราะบางคนก็มีฝีไม้ลายมือไม่น้อย อินเดียมีโปรดิวเซอร์สมัครเล่นมากมาย ซึ่งสะท้อนความนิยมในเสียงดนตรีของคนอินเดีย สาเหตุที่เลือกเพลงนี้มาเปิด ก็เพราะว่าในเพลงปรากฏชื่อของหวานอินเดียหลายชนิดที่เสิร์ฟในงานแต่งงาน

มีแฟนรายการท่านหนึ่ง ได้แชตมาพูดคุยกับผมหลังไมค์ แฟนรายการท่านนี้เป็นสุภาพสตรี อยู่ต่างจังหวัด อยากจะลองขนมอินเดียชนิดต่าง ๆ เธอได้ถามผมถึง รัสมลาย (Ras Malai) บัรฟี (Barfi) และ กลากันด์ (Kalakand) เป็นต้น โดยขอให้ผมอธิบายรสชาติ ผมก็ตอบไปเบื้องต้นเท่าที่พอจะทำได้ แต่เมื่อคุยไปสักพักก็บอกเธอว่า เอาอย่างนี้ก็แล้วกัน เนื่องจากหัวข้อนี้ฟังดูมีประโยชน์มาก ผมขอนำไปขยายต่อในรายการเป็นหนึ่งตอน เพราะหลายคนก็คงอยากรู้จักขนมอินเดียไม่แพ้กัน ในบางครั้ง เวลาเราเดินผ่านตู้ขนมอินเดีย ซึ่งมีอยู่ตามท้องถนนในย่านต่าง ๆ ที่สำคัญก็มีพาหุรัด สีลมช่วงถนนปั้นใกล้ ๆ วัดแขก เราก็จะเห็นขนมอินเดียหลากสีสัน เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบ้าง เป็นลูกกลมบ้าง เป็นท่อนยาวบาง เป็นรูปเกลียว ๆ ก็มี บางทีก็ประดับประดาด้วยถั่ว เม็ดมะม่วงหิมพานต์ หรือแผ่นเงิน หลายคนอยากกิน แต่ก็ไม่รู้จะสั่งยังไง เรียกไม่เป็น จินตนาการรสชาติไม่ออก และไม่กล้าถามเจ้าของร้าน ก็ได้แต่เก็บความอยากกินและความสงสัยไว้ในใจว่าขนมพวกนี้เขาขายกันยังไงและสั่งกันยังไง

ที่จริงแล้วขนมอินเดียไม่ได้ซื้อขายกันยากเท่าไรนัก การที่เขานำมาโชว์เรียงไว้ตามตู้ ก็เพื่อให้เราเลือกได้สะดวก เราก็สามารถไปยืนชี้หน้าตู้ได้เลยว่าต้องการขนมแบบใดกี่ชิ้น โดยส่วนใหญ่มักจะตั้งราคาขายปลีกเป็นชิ้น กับราคาต่อกิโลกรัม ซึ่งก็ตอบสนองทั้งคนที่เกิดอยากของหวานในตอนนั้นแค่ชิ้นเดียว และทั้งคนที่อยากจะซื้อไปกินทีละปริมาณมาก ๆ ทั้งครอบครัว ดังนั้นถ้าไปซื้อเขาชิ้นเดียวเขาก็ขาย ไม่ต้องกลัวที่จะทดลอง ราคาต่อชิ้นถ้าในเมืองไทยก็อาจจะอยู่ในราว ๆ 10-20 บาทแล้วแต่ชนิดของขนม

วันนี้เราจะมาแนะนำวัฒนธรรมการกินขนมของคนอินเดีย และขนมชนิดต่าง ๆ ที่เป็นที่นิยมของคนอินเดีย แน่นอนว่าเช่นเดียวกับทุกครั้ง เราไม่สามารถกล่าวให้ครอบคลุมทุกชนิดได้

ก่อนอื่น เราจะมาจำกัดความคำว่าของหวานกันก่อน เพราะว่าอินเดียมีทั้งของว่างแบบเค็มและแบบหวาน ซึ่งจะใช้กินในโอกาสต่างกัน

แบบเค็มเรียกว่า “นัมกีน” (Namkeen) รากศัพท์ก็มาจากคำว่า “นะมัก” (namak) ที่แปลว่า เกลือ ส่วนใหญ่ทำจากแป้งถั่วหรือแป้งสาลีเป็นรูปทรงต่าง ๆ เช่นเป็นเส้นหมี่คลุกเคล้ากับเครื่องเทศและถั่วต่าง ๆ ซึ่งนัมกีนที่ว่านี้ก็มีเป็นร้อยเป็นพันสูตร ในวันนี้เราจะยังไม่พูดถึงเพราะถือว่าเป็นอีกอย่างที่แตกต่างกัน

แบบหวาน ภาษาฮินดีเรียกว่า “มิถาย” (Mithai) โดยเฉพาะ คำว่ามิถายที่ว่านี้ รากศัพท์มาจากคำว่า “มีถา” (meetha) แปลว่า รสหวาน คือคำเรียกรวมขนมทุกชนิดที่มีรสชาติหวาน ไม่ว่าจะเป็นแบบเปียกหรือแบบแห้งหรือแม้แต่แบบที่เป็นของเหลวอย่างลาซซีก็จัดรวมอยู่ในคำนี้ได้ทั้งสิ้น

วัฒนธรรมขนมหวานของอินเดียนั้นมีกว้างขวางมาก มีความแตกต่างกันตั้งแต่เหนือจรดใต้ กระนั้นก็ตามสิ่งที่แตกต่างกันไปคงเป็นรูปลักษณ์และรสชาติ

ในส่วนของวัตถุดิบ ทุกคนคงจะพอเดาได้ว่า สิ่งที่นำมาใช้ก็ย่อมจะคล้ายคลึงกัน ในกรณีของขนมอินเดีย วัตถุดิบที่พบมากรวมไปถึง น้ำตาล น้ำเชื่อม นม แป้งถั่วที่เรียกว่า Besan หรือ Atta เนยฆี ทางภาคใต้ยังนิยมแป้งข้าวเจ้าและมะพร้าวอีกด้วย นอกจากนี้สิ่งที่ใช้ปรุงแต่งกลิ่นก็มักจะมีหญ้าฝรั่น กระวานเขียว กลีบดอกไม้แห้ง และรวมไปถึงการใช้ถั่วต่าง ๆ และผลไม้แห้งเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ในขนมแต่ละชนิด

โอกาสในการกินขนมของคนอินเดีย อันที่จริงก็ไม่มีขนบธรรมเนียมระบุไว้ว่าต้องกินในเวลาใด พูดง่าย ๆ คือนึกอยากจะกินก็กินได้เลย แต่ที่ปฏิบัติกันทั่วไปคือ กินหลังมื้ออาหารสักชิ้นหรือถ้วยเล็ก ๆ อย่างนี้คนไทยเรามักเรียกว่ารับประทานล้างปาก คือพอรับประทานของคาวเสร็จก็ตบท้ายด้วยของหวานสักเล็กน้อยให้ครบถ้วนกระบวนความ บางคนขาดไม่ได้ เรียกว่าถ้ายังไม่กินของหวานก็เหมือนยังไม่จบมื้ออาหาร

ตรงนี้ขอแทรกเกร็ดเล็กน้อย คนไทยมีคำพูดที่น่าสนใจมากเกี่ยวกับเรื่องนี้ ซึ่งอาจจะฟังดูรุนแรงไปบ้าง แต่ก็ตกทอดกันมาจริง ๆ และในทางปฏิบัติมักใช้หยอกล้อกันในหมู่เพื่อนฝูงมากกว่า คือ “กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่” เป็นคำที่สะท้อนว่ากินอาหารแล้วไม่กินขนมตบท้ายเป็นเรื่องที่ไม่ดี ซึ่งสะท้อนสังคมในสมัยโบราณว่าของหวานเป็นเรื่องที่ค่อนข้างฟุ่มเฟือย ซึ่งคนทั่วไปที่ทำงานหนักเลี้ยงชีพมักไม่ค่อยมีเวลามาปรุงและกินของหวานหลังมื้ออาหารหนัก ส่วนใหญ่จบด้วยกินน้ำล้างปากก็พอ ทุกวันนี้โดยส่วนใหญ่ผมเองก็ปฏิบัติตนแบบไพร่คือไม่กินของหวานหลังมื้ออาหาร เพราะไม่อยากได้รับน้ำตาลส่วนเกินมากจนเกินไป

ย้อนกลับมาเรื่องขนมอินเดีย อย่างที่กล่าวแล้วว่ามักจะรับประทานกันหลังมื้ออาหารเพียงเล็กน้อย แต่บางโอกาสก็มีการกินกันเป็นล่ำเป็นสัน เช่นงานเลี้ยงรื่นเริง งานแต่งงาน เป็นต้น ในงานเหล่านี้จะมีการเสิร์ฟขนมหวานกันอย่างจุใจ วางกันไว้เป็นถาด ๆ เป็นหม้อ ๆ ให้หยิบกินตักกินตามสบาย นอกจากนี้ยังมีขนมบางชนิดที่หากินได้เฉพาะบางเทศกาล

กุหลาบจามุน (Gulab Jamun)
เป็นสิ่งที่เรียกได้ว่า iconic ที่สุดของขนมอินเดียเลยก็ว่าได้ แทบจะกล่าวได้ว่าเลี้ยงอาหารอินเดียที่ไหนก็มีกุหลาบจามุนให้กินที่นั่น ลักษณะหน้าตาจะเป็นลูกกลม ๆ สีน้ำตาลเข้มแช่ในน้ำเชื่อมหวานเจี๊ยบ ก่อนอื่นหลายท่านคงนึกเฉลียวใจว่าทำไมต้องมีคำว่า กุหลาบ อยู่ในชื่อด้วย คำว่า “กุหลาบ” นี้เป็นภาษาเปอร์เซีย หมายถึง ดอกกุหลาบ ซึ่งภาษาไทยรับมาใช้ตรง ๆ เลย และที่ปรากฏอยู่ในชื่อของหวานนี้ก็เพราะใช้น้ำกุหลาบ (rose water) ในการปรุงกลิ่น ส่วนคำว่า “จามุน” มักอธิบายกันว่าหมายถึงลูกหว้า ซึ่งเป็นผลไม้สีเข้ม วิธีการทำกุหลาบจามุนคือเคี่ยวนมบนไฟอ่อนจนกระทั่งของเหลวระเหยออกหมด เหลือแต่เพียงส่วนที่จับเป็นก้อน เรียกว่า khoya และนำไปนวดเข้ากับแป้งอเนกประสงค์ที่เรียกว่า maida ปั้นเป็นลูกกลมแล้วนำไปทอดในเนยฆีที่อุณหภูมิต่ำ จนเป็นสีน้ำตาลทอง จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเชื่อมร้อน ๆ ที่ปรุงรสด้วยกระวานเขียวและน้ำกุหลาบและหญ้าฝรั่น ขนมจะดูดน้ำเชื่อมเข้าไปภายในจนชุ่มฉ่ำ ทำให้รสหวานแสบทรวงมาก ส่วนเนื้อขนมก็คือนมข้นดี ๆ นี่เอง

ลัดดู (Laddu)
เป็นขนมรูปทรงกลมเช่นเดียวกัน แต่ว่ามีลักษณะแห้ง อันที่จริงลัดดูถือเป็นประเภทใหญ่ของขนมที่มีชนิดย่อย ๆ หลากหลายมาก แต่ที่พบเห็นบ่อยที่สุดคือ Besan Laddu ทำจากแป้งถั่ว ผสมเนยฆีและน้ำตาล ปั้นเป็นลูกกลม ภายในมักแทรกด้วยเม็ดถั่วพิสตาชิโอ ลักษณะเนื้อจะร่วนแห้ง มีความชื้นไม่มากนัก มีสีเหลืองอ่อนจนไปถึงสีส้ม ขนมลัดดูพบเห็นได้บ่อยมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการถวายบูชาพระคเณศ ควบคู่กับขนมอีกชนิดหนึ่งที่ชื่อว่า โมฑัก (Modak) ซึ่งเป็นแป้งปั้นยอดแหลม ไส้มะพร้าวหวาน ซึ่งเกิดจากทางฝั่งอินเดียใต้

รัสมลาย (Rasmalai)
เกิดจากทางฝั่งตะวันออกของอินเดีย ภาษาเบงกาลีจะออกเสียงว่า “roshomalai” เป็นลูกกลมสีขาว ซึ่งเริ่มจากกระบวนการทำคล้าย ๆ กับปะนีร์ คือตั้งนมใส่กรดน้ำส้มหรือมะนาวเพื่อแยกเนื้อนมออกจากน้ำ จากนั้นกรองเอาน้ำออกแล้วเอาไปนวดกับแป้ง ปั้นเป็นลูกกลมแล้วนำไปต้มในน้ำ ซึ่งลูกกลมสีขาวนี้หากจบด้วยการแช่น้ำเชื่อม ก็จะกลายเป็นขนมอีกชนิดที่เรียกว่า รัสกุลลา (Rasgulla) ส่วนขนมรัสมลายนั้น จะนำลูกกลมสีขาวไปต้มกับนมและหญ้าฝรั่น รสชาติจะกลมกล่อมไม่หวานแหลมจนเกินไป

บัรฟี (Barfi)
ขนมแบบแห้งอีกชนิดหนึ่งที่พบเห็นบ่อยมาก เป็นประเภทขนมที่มีชนิดย่อยหลากหลายเช่นเดียวกัน ส่วนประกอบหลักคือนมผงและน้ำตาล เคี่ยวจนแห้งแข็ง ส่วนใหญ่จะตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน และอาจจะมีสีสันต่างกัน เช่นสีขาว สีเหลือง สีครีม สีน้ำตาล บางชนิดสีเขียวขาวส้มเป็นลายธงชาติเลยก็มี บางชนิดประดับตกแต่งด้วยถั่วปริมาณมาก ขนมที่ชื่อว่า กลากันด์ ที่คุณณัฐถูกถามถึง ก็จัดอยู่ในประเภทบัรฟี เป็นสีขาว ตกแต่งด้วยมะพร้าว บัรฟีหลายชนิดตกแต่งด้วยแผ่นเงิน ซึ่งหลายคนมักตั้งคำถามว่าบริโภคได้ปลอดภัยหรือไม่ ขอแจ้งว่าบริโภคได้ไม่ต้องกังวลเพราะเป็น food grade silver ใช้กับอาหารได้

อิมาร์ตี (Imarti) และจาเลบี (Jalebi)
เป็นขนมสองชนิดที่แตกต่างกัน แต่ว่ามีหน้าตาคล้ายกัน ลักษณะเป็นขดแป้งเส้นยาวที่ขดซ้อนกันไปมาจนเป็นวง วิธีทำคือบีบแป้งเป็นเส้นลงในกระทะทอดในน้ำมัน จากนั้นนำมาแช่ในน้ำเชื่อมจนชุ่ม มีสีส้มสดใส ความแตกต่างหลักคือ อิมาร์ตีจะทำจากแป้งถั่ว การบีบแป้งจะวนเป็นห่วงเล็ก ๆ รอบนอก รูปร่างซับซ้อนกว่า ส่วนจาเลบีทำจากแป้งอเนกประสงค์ที่เรียกว่าไมดา มักจะบีบแป้งเป็นขดง่าย ๆ คล้ายยากันยุง แป้งจะบางและกรอบกว่าอิมาร์ตี หากผู้ฟังไปพาหุรัด ตามตรอกจะพบเห็นกระทะทำจาเลบีสด ๆ ให้ลองซื้อชิมดูสักชิ้นสองชิ้น

ฮัลวา (Halwa)
คือขนมประเภทกวน มีลักษณะนิ่ม อาจจะมีลักษณะติดกันเป็นก้อนหรือเป็นเนื้อข้น ๆ แล้วแต่ว่าเป็นวัตถุดิบที่จับตัวกันได้หรือไม่ ที่นิยมมากในอินเดียคือซูยี กา ฮัลวา (Sooji ka Halwa) ซึ่งใช้แป้งเซโมลินาเป็นส่วนประกอบหลัก นอกจากนั้นยังมีชนิดที่ทำจากแป้งข้าวโพด มีเนื้อใสเหมือนเยลลี่ เรียกว่า โกตุไม อัลวา (Kothumai Alwa) ของทางทมิฬนาฑู และคาชัร กา ฮัลวา (Gajar ka Halwa) ทำจากแครอท

โกฬุกกัตไต (Kozhukkattai) และ โมฑัก (Modak)
เป็นขนมจากทางอินเดียใต้สองชนิดที่คล้ายคลึงกัน โกฬุกกัตไตมีหน้าตาคล้ายคลึงกับเกี๊ยวอินเดียที่เรียกว่า โมโม่ แต่มีสีขาวผ่อง เพราะทำจากแป้งข้าวเจ้า ส่วนโมฑักมักจะทำเป็นยอดแหลมและมีจีบรอบ ทั้งสองชนิดจะมีไส้เป็นมะพร้าวหวาน มีข้อสังเกตด้วยว่าขนมทั้งสองชนิดนี้รสชาติค่อนข้างคล้ายคลึงกับขนมต้มของไทย และในคติทางอินเดียใต้นิยมนำเอาขนมโมฑักหรือโมฑกะไปถวายพระคเณศ ซึ่งหากเทียบกับในไทย เรานิยมถวายขนมต้มแบบไทยที่ทำจากแป้งข้าวเหนียวและด้านนอกคลุกมะพร้าวฝอยนั่นเอง

คีร์ (Kheer) หรือ ปายาซัม (Payasam)
เป็นของหวานแบบเหลว กล่าวคือเป็นข้าวต้มผสมกับนม น้ำตาล กระวานเขียว หญ้าฝรั่น รวมทั้งถั่วอัลมอนด์ ลูกเกด หรือพิสตาชิโอ โปรดสังเกตคำว่า ปายาซัม ที่นิยมเรียกกันในอินเดียใต้ เป็นศัพท์คำเดียวกับปายาส ในข้าวมธุปายาสที่นางสุชาดาถวายพระพุทธเจ้านั่นเอง คีร์หรือปายาซัมส่วนใหญ่ไม่หวานมาก รับประทานได้ทั่งแบบอุ่นและแบบเย็น นอกจากนั้นสิ่งที่ใช้ต้มไม่จำเป็นต้องเป็นข้าวเสมอไป อาจใช้ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์ หรือเส้นหมี่ก็ได้

ฟาลูดา (Falooda)
ขนมแบบเย็นของอินเดีย เรียกว่า เป็นของหวานที่ขายเป็นแก้วเหมือนรวมมิตรหรือลอดช่องสิงคโปร์ในบ้านเรา ส่วนประกอบหลักคือแป้งเส้นเหมือนซ่าหริ่ม สาคู เม็ดแมงลัก นมสด น้ำเชื่อมกุหลาบ บางทีก็โรยอัลมอนด์ หรือโปะไอศกรีมหรือกุลฟี (Kulfi) ด้านบนก็มี บางทีก็ใส่น้ำหวานรสต่าง ๆ สีสันแตกต่างหลากหลายเหมือนขนมน้ำแข็งไส แต่โดยทั่วไปที่อินเดียจะมีสัดส่วนปริมาตรน้ำแข็งน้อยกว่าขนมแบบเย็นของไทย
________________
รายการปกิณกะอินเดีย
สุรัตน์ โหราชัยกุล และ ณัฐ วัชรคิรินทร์ ศูนย์อินเดียศึกษาแห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย