เพลง Chandni Chowk to China
คงสังเกตได้ว่าดนตรีเริ่มต้นเพลงเป็นทำนองแบบจีน ชื่อของเพลงคือ “Chandni Chowk to China” เป็นเพลงประกอบภาพยนตร์ชื่อเดียวกัน ฉายในปี ค.ศ. 2009 ภาพยนตร์เรื่องนี้เป็นภาพยนตร์แอคชั่นตลก นำแสดงโดย อักษัย กุมาร (Akshay Kumar) และ ทีปิกา ปาดุโกเน (Deepika Padukone) พระเอกทำงานเป็นคนหั่นผักในแผงอาหารจีนที่ตลาดจันทนี จอก ซึ่งเป็นตลาดที่คับคั่งที่สุดในย่านโอลด์ เดลี แต่โชคชะตาก็เล่นตลกทำให้เขาต้องไปผจญภัยในเมืองจีน ซึ่งเราจะไม่ขอกล่าวลงรายละเอียดมาก แต่สิ่งน่าสนใจเกี่ยวกับภาพยนตร์เรื่องนี้คือมีหลายฉากถ่ายทำในประเทศไทยด้วย ซึ่งเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นบ่อยสำหรับภาพยนตร์อินเดียแต่คนไทยหลายคนยังไม่รู้
________

วันที่เรากำลังออกอากาศอยู่นี้เป็นวันที่ 15 เมษายน ยังคงอยู่ในช่วงเทศกาลสงกรานต์ หลายคนอาจจะกำลังรับฟังรายการของเราอยู่ที่ต่างจังหวัดหรือต่างประเทศก็เป็นได้ เราทั้งสองคนขออวยพรให้ทุกท่านจงสุขสันต์ในวันสงกรานต์ หน้าที่การงานเจริญก้าวหน้า สุขภาพแข็งแรงและประสบเรื่องดี ๆ ตลอดปี

สำหรับเรื่องสงกรานต์ที่เกี่ยวกับอินเดีย รายการปกิณกะอินเดียได้เคยนำเสนอไว้ในวันที่ 16 เมษายน 2565 เราได้พูดถึงการเฉลิมฉลองในท้องถิ่นหลากหลาย ผู้ใดประสงค์จะรับฟังก็สามารถย้อนฟังได้ตลอดเวลาทางหน้าเว็บของสถานีวิทยุ ส่วนในวันนี้เราจะนำท่านผู้ฟังมาสัมผัสอีกเรื่องหนึ่ง ซึ่งเป็นเรื่องของอาหารอินเดียประเภทหนึ่ง ที่เรียกว่า “อาหารจีนแบบอินเดีย” นั่นเอง

เวลาพวกเราพูดถึงอาหารจีน คงปฏิเสธไม่ได้ว่า ครัวจีนเป็นหนึ่งในครัวที่มีอิทธิพลมากที่สุดในโลก ซึ่งไม่น่าประหลาดใจเพราะคนจีนแพร่กระจายออกไปทั่วทุกหัวระแหงในโลกจริง ๆ กล่าวคือ ไม่ว่าจะประเทศใดทวีปใด ก็มักจะมีคนจีนไปอยู่อาศัยตั้งรกรากทำมาหากิน

ทว่าสิ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาหารจีนคือ เมื่อไปอยู่ต่างถิ่น อาหารจีนก็ปรับตัวเข้ากับอาหารในถิ่นนั้น ๆ จนผสมกลมกลืนกันได้อย่างลงตัว นี่คือลักษณะพิเศษของอาหารจีน แม้แต่ในประเทศไทยของเราก็มีอาหารจีนที่รสชาติเฉพาะตัว

ของบางอย่างก็ใช่ว่าจะหากินในอาหารจีนต้นฉบับได้ หรือที่ได้รับอิทธิพลจีนแต่กลายเป็นอาหารไทยจานด่วนไปแล้วก็มี เป็นต้นว่า ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว ข้าวหน้าไก่ ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ และอื่น ๆ อีกมาก

อาหารญี่ปุ่นก็ได้รับอิทธิพลจากจีน มีอาหารจำนวนหนึ่งที่เรียกรวม ๆ ว่า “จูคะเรียวริ” (Chuka Ryori) แปลตรง ๆ ว่า “อาหารจีน”

ตัวอย่างของอาหารเหล่านี้ก็เช่น เกี๊ยวซ่า ราเมง ผัดผักรวม ข้าวเทนชินฮัง เต้าหู้มาโบ กุ้งผัดซอสพริก บะหมี่เย็น เป็นต้น ก่อนหน้านี้มีเรื่องตลกที่ล้อเลียนกันทางโซเชียลมีเดียอยู่เรื่องหนึ่ง คือ มีซอสปรุงรสยี่ห้อหนึ่งที่มีฉลากติดว่า “ซอสปรุงรสอาหารจีน” แต่แล้วก็เขียนสโลแกนว่า “ได้รสชาติญี่ปุ่นแท้” ยังความขบขันให้แก่ชาวไทยจำนวนมากว่าจะจีนหรือญี่ปุ่นกันแน่ เพราะบางคนอาจยังไม่เข้าใจว่า คำว่า “อาหารจีน” ในที่นี้ ไม่ได้แปลว่าอาหารจีนต้นตำรับในประเทศจีน แต่หมายถึงจูคะเรียวริ คืออาหารจีนถิ่นญี่ปุ่นนั่นเอง

นอกจากนั้นอาหารจีนในอังกฤษหรือในอเมริกาก็มีเอกลักษณ์แตกต่างกันออกไปอีก ที่เราต้องเกริ่นให้ฟังเช่นนี้ก็เพื่อจะนำมาสู่เรื่องของอินเดีย ซึ่งมีการตีความอาหารจีนในอีกลักษณะที่แตกต่างโดยสิ้นเชิงอีกเช่นกัน

คำว่า อาหารจีนแบบอินเดีย หรือที่แปลมาจาก Indian Chinese Food บางครั้งก็รู้จักกันในนาม Chinese Indian, Sino-Indian, Chindian หรือ Desi-Chinese

ในบริบทการสนทนาในชีวิตประจำวัน คนอินเดียมักเรียกกันสั้น ๆ ว่า “Chinese” คืออาหารจีนแบบตรง ๆ เลย

ดังนั้นหากเพื่อนคนอินเดียเสนอจะพาไปกินข้าวโดยบอกเราว่าจะเลี้ยงอาหารจีนละก็ โดยส่วนใหญ่จะหมายถึงอาหารจีนแบบอินเดียนี่แหละ

อธิบายแบบคร่าว ๆ ที่สุดก็คือ อาหารสไตล์จีนแต่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศแบบอินเดีย ใช้น้ำมันมาก ๆ ใส่ซอสเยอะ ๆ และผัดในกระทะแบบจีนที่เรียกว่า ว็อก (wok)

ข้อมูลที่คนส่วนใหญ่นิยมเชื่อถือมากที่สุดคือ อาหารจีนแบบอินเดียในรูปลักษณ์ปัจจุบันนี้เข้ามาสู่อินเดียในสมัยการปกครองของบริติชราชระหว่างช่วงศตวรรษที่ 18 โดยเริ่มจากกัลกัตตาก่อน เพราะกัลกัตตาเป็นศูนย์กลางการปกครองของบริติชราช โดยมีบริษัทอินเดียตะวันออกมาบริหารจัดการ

ผู้ที่คิดค้นอาหารเหล่านี้ ชื่อเสียงเรียงไรไม่ปรากฏ หากแต่คือบรรดาคนจีนโพ้นทะเลอพยพเข้ามาพึ่งพิงอินเดียในฐานะอาณานิคมอังกฤษ โดยมีจุดประสงค์หลักคือมาทำงานช่วยอังกฤษขยายและพัฒนาเมือง ครั้นเมื่อพวกเขาเข้ามาตั้งรกรากก็พากันเปิดร้านอาหาร ตามวิสัยคนจีนซึ่งกันว่านิยมการค้าขาย

เพื่อความอยู่รอดของแต่ละร้านและเพื่อความนิยมในหมู่ชาวบ้านท้องถิ่น เพราะการค้าขายเฉพาะกับคนจีนอพยพนั้นไม่เพียงพอ รวมทั้งส่วนผสมหรือเครื่องปรุงต่าง ๆ ที่สามารถหามาได้ก็มีความแตกต่างกัน พวกเขาจึงมีความจำเป็นต้องปรับเปลี่ยนรายละเอียดของอาหารบางอย่างเพื่อให้เข้ากับรสนิยมท้องถิ่นอินเดีย

คงเป็นเพราะจุดที่ตั้งของกัลกัตตานั้นอยู่ทางฝั่งตะวันออกเฉียงเหนือ และใกล้กับจีนมาก จึงเข้าถึงทางบกได้ง่าย อีกทั้งยังเป็นเมืองขนาดใหญ่จึงมีโอกาสทางเศรษฐกิจสูง

คนจีนที่เข้ามาอาศัยในกัลกัตตามีอยู่หลายกลุ่มด้วยกัน อพยพเข้ามาในอินเดียด้วยสาเหตุหลักเลยก็คือภัยสงคราม ภัยแล้ง ความอดอยาก ความยากจน ชาวจีนแต่ละกลุ่มก็มีอาชีพหลักที่แตกต่างกัน ชาวจีนฮากกาหรือจีนแคะเมื่อเข้ามาในอินเดียแล้วก็มักยึดอาชีพช่างหนังและช่างทำรองเท้า ชาวกวางตุ้งมักจะดำรงชีวิตด้วยการเป็นช่างไม้ และชาวหูเป่ยมักจะประกอบอาชีพทันตแพทย์ ทว่าไม่ว่าคนจีนกลุ่มใดจะนิยมประกอบอาชีพใด แต่ที่มีอยู่ในทุกกลุ่มคือการเปิดร้านอาหาร

ชาวจีนที่เข้ามาในระยะแรกเริ่มเหล่านี้ได้เพิ่มบทบาทมากขึ้นเรื่อย ๆ จนกระทั่งกลายเป็นชุมชนชาวจีน หรือที่ในภาษาอังกฤษนิยมเรียกว่า China Town

ทั่วประเทศอินเดียกล่าวได้ว่ามีไชน่าทาวน์อยู่เพียงที่กัลกัตตาเท่านั้น ในย่านที่เรียกว่า ติเรตตา บาซาร์ (Tiretta Bazaar)

เคยมีคนจีนอาศัยอยู่ที่นี่ถึงกว่า 20,000 คน ส่วนใหญ่เป็นชาวฮากกา ปัจจุบันนี้แม้ว่าประชากรจะลดลงเพราะมีการย้ายออกไปบ้าง แต่ในย่านนี้ก็ยังคงเฉลิมฉลองเทศกาลตรุษจีน และยังคงมีร้านอาหารจีนอยู่หลายแห่ง

ความนิยมอาหารจีนของชาวอินเดียเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว น่าจะเป็นเพราะอาหารจีนแบบอินเดียปรับประยุกต์ใช้เครื่องเทศและซอสปรุงรสที่ถูกปากคนอินเดีย

วิธีการปรุงในกระทะแบบจีนก็ถือเป็นสิ่งหนึ่งที่แตกต่างจากอาหารอินเดียพอสมควร คือใช้การผัดเร็ว ๆ ด้วยไฟแรง แค่เพียงเสียงเคาะกระทะในเวลาผัดก็ดึงดูดคนได้มากแล้ว ไม่ต้องพูดถึงกลิ่นหอมจากซอสหรือฝีมือการร่อนกระทะของคนปรุง การใช้ผักต่าง ๆ ก็เน้นให้ดูมีสีสันน่ากิน เช่นหอมม่วงหรือพริกสามสี

เราน่าจะพอเดาได้ว่า ในสมัยที่อาหารจีนเข้ามาในอินเดียใหม่ ๆ คงจะเป็นสิ่งที่ผู้คนท้องถิ่นตื่นเต้นไม่น้อย หรืออาจเรียกได้ว่าเป็นกระแสนิยมก็ว่าได้ ดังนั้นจึงมีร้านอาหารจีนแบบอินเดียผุดขึ้นมากมาย จนในปัจจุบันแทบทุกเมืองทุกตรอกซอกซอยต้องมีอย่างน้อยที่สุดก็แผงอาหารจีนข้างถนน มิฉะนั้นก็เป็นร้านตึกแถวไปจนถึงระดับภัตตาคารหรู

แน่นอนว่าก่อนที่กระแสอาหารจีนแบบอินเดียจะได้รับการพัฒนาขึ้นมาในสมัยบริติชราชดังที่ได้เล่าให้ฟังข้างต้น

ในประวัติศาสตร์อันยาวนานของทั้งสองชนชาติคือจีนและอินเดีย ซึ่งต่างก็เป็นอารยธรรมใหญ่กันทั้งคู่ ย่อมมีปฏิสัมพันธ์ทางวัฒนธรรมหลายครั้งหลายคราผ่านเส้นทางการค้าที่เรียกว่า เส้นทางสายไหม

อาหารอินเดีย แผ่อิทธิพลออกไปไม่น้อยต่ออาหารชาติอื่น ๆ เช่นอาหารในสุวรรณภูมิหรือในคาบสมุทรมลายู อย่างเช่นไทย กัมพูชา มาเลเซียและอินโดนีเซีย ซึ่งได้รับอิทธิพลการใช้เครื่องเทศจากอินเดียเข้ามามากมาย ในขณะที่ อาหารจีน มีอิทธิพลด้านวิธีการผัดด้วยน้ำมันในกระทะ การกินต้มจืด การใช้อุปกรณ์การกินอย่างช้อนหรือตะเกียบ

โมโม่ หรือเกี๊ยว
อาหารที่ผสมผสานระหว่างจีนกับอินเดียที่มีมาช้านาน นิยมรับประทานกันในแถบเนปาล ทิเบต และภูฏาน รูปลักษณ์เป็นแป้งห่อไส้เหมือนติ่มซำของจีน แต่ปรุงรสไส้ด้วยเครื่องเทศ และกินกับน้ำจิ้มเผ็ดร้อน ซึ่งเป็นอิทธิพลอินเดียอย่างเห็นได้ชัด

โมโม่มีหลายไส้ ทั้งเนื้อไก่ เนื้อแพะ กุ้ง ปลา ผักรวม ชีส ที่เนปาลยังนิยมไส้เนื้อควายอีกด้วย โมโม่เป็นที่นิยมมากในหมู่คนอินเดียเช่นกัน ปัจจุบันมีร้านเฉพาะที่มีโมโม่ขายนับสิบแบบ ทั้งแบบนึ่ง แบบทอด แบบซุป แบบราดซอสข้น เป็นต้น

ข้าวผัดและบะหมี่ผัดที่เรียกว่า Chow Mein
สองเมนูนี้นับว่าแพร่หลายที่สุด พบเห็นได้ตามแผงข้างถนน โดยการผัดจะทำครั้งละปริมาณมาก ๆ ส่วนใหญ่มีคนมาอุดหนุนไม่ขาดสาย โดยหลักมีสองประเภทใหญ่ ๆ แบ่งตามซอสที่ใช้ผัด คือแบบ “ฮากกา” (Hakka) จะผัดกับซอสถั่วเหลือง กับแบบ “เสฉวน” (Schezwan ซึ่งเป็นตัวสะกดที่ไม่ตรงกับทางจีนที่สะกดว่า Szechwan) จะผัดกับซอสเผ็ดชนิดหนึ่งที่อินเดียเรียกกันว่าซอสเสฉวน ทั้งที่จริง ๆ แล้วไม่มีความคล้ายคลึงกับซอสของมณฑลเสฉวนจริง ๆ สักเท่าไรนัก ส่วนประกอบหลักเป็นพริก หอม กระเทียม และเครื่องเทศต่าง ๆ

วิธีสั่งอาหารพวกนี้ก็ง่าย ๆ เช่นถ้าสั่ง Hakka Noodles เราจะได้บะหมี่แบบเส้นหมี่ซั่วผัดกับซอสถั่วเหลือง ซึ่งรสชาติจะค่อนข้างจืด หรือถ้าสั่ง Schezwan Fried Rice เราจะได้ข้าวผัดที่ใส่ซอสสีออกแดง ๆ มีความเผ็ดและฉุน ข้าวผัดหรือบะหมี่ผัดแบบฮากกาหรือเสฉวนนี้ ง่ายที่สุดก็คือผัดกับผัก ใส่แครอทและกะหล่ำปลีซอย ใส่หัวหอมม่วง หรือมิฉะนั้นก็เติมเนื้อไก่หรือกุ้ง

แมนจูเรียน (Manchurian)
เป็นเมนูที่คิดค้นโดยร้านอาหารจีนในอินเดียและไม่มีความคล้ายคลึงกับอาหารแบบชาวแมนจูในจีนเลย เป็นการปรุงอาหารโดยนำวัตถุดิบเช่น ไก่ กุ้ง ปลา ดอกกะหล่ำ ข้าวโพดอ่อน เห็ด หรือปะนีร์ นำมาชุบแป้งทอดให้กรอบและผัดกับซอสเผ็ดหวานที่มีสีน้ำตาล และยังแบ่งออกเป็นประเภทผัดแห้งหรือแบบเกรวี่

เมนูนี้ว่ากันว่ามีจุดกำเนิดจากเชฟอาหารจีนที่ชื่อ เนลสัน หวัง (Nelson Wang) ในช่วงปี ค.ศ. 1975 โดยเขาตั้งต้นจากเครื่องเทศอินเดียอย่างขิง กระเทียม และพริกเขียว แต่แทนที่จะใช้กะรัมมะซาล่าแบบอินเดีย กลับใช้ซอสถั่วเหลืองกวนกับน้ำแป้งข้าวโพดมาปรุงรส

อาหารประเภทเนื้อไก่ผัดซอสหรือเครื่องเทศ
อาหารจานอื่น ๆ โดยส่วนใหญ่แล้วที่นิยมมากที่สุดคือประเภทเนื้อไก่ ผัดกับซอสต่าง ๆ หรือเครื่องเทศต่าง ๆ โดยที่ชื่อเรียกอาหารแต่ละจานก็มาจากส่วนผสมหลักที่ใช้ผัดนั่นเอง เช่น Chilli Chicken, Garlic Chicken หรือ Ginger Chicken เป็นต้น นอกจากนี้ด้วยความที่อินเดียเป็นประเทศที่ผู้คนนิยมกินมังสวิรัติมากเป็นพิเศษ เราจึงมักจะได้เห็นอาหารแบบเดียวกันแต่แทนที่เนื้อไก่ด้วยปะนีร์

สำหรับท่านที่ไปเที่ยวอินเดีย แต่ยังไม่คุ้นลิ้นกับอาหารอินเดีย หรือไม่ชอบอาหารเผ็ดร้อนหรือเครื่องเทศมาก ไม่แน่ว่าอาหารจีนแบบอินเดียอาจจะเป็นทางเลือกหนึ่งที่ใช้ประทังชีวิตในขณะอยู่อินเดียก็ได้ เพราะส่วนใหญ่แล้วใช้เครื่องเทศอ่อนกว่า หรือบางเมนูก็ไม่ใส่เครื่องเทศเลยด้วยซ้ำ แม้ว่าจะไม่เหมือนกับอาหารจีนที่เราคุ้นเคยกัน ตัวเลือกก็อาจมีไม่หลากหลายเท่า แต่ก็ควรค่าแก่การเปิดใจให้กว้างลองชิมและลองสัมผัสประสบการณ์ใหม่ดู
.
รายการปกิณกะอินเดีย วันเสาร์ 10.30 น. Chula Radio Plus
ผศ.สุรัตน์ โหราชัยกุล ภาควิชาความสัมพันธ์ระหว่างประเทศ คณะรัฐศาสตร์ และ ศูนย์อินเดียศึกษา สถาบันเอเชียศึกษา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และ ณัฐ วัชรคิรินทร์ นักวิชาการอิสระ