เพลง Bhoot Jolokia
เพลงที่ได้รับฟังไปมีชื่อว่า “Bhoot Jolokia” หรือ ภูฏโชโลเกีย เป็นชื่อของพริกสายพันธุ์หนึ่งในอัสสัม ที่ครั้งหนึ่งเคยได้รับตำแหน่งพริกเผ็ดที่สุดในโลกมาแล้ว ซึ่งเราจะเล่าเรื่องราวโดยละเอียดให้ฟังต่อไปในเนื้อหาหลักวันนี้ เพลงดังกล่าวเป็นมิวสิกวิดีโอจากมลรัฐอัสสัม ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย ออกอากาศปี ค.ศ. 2019 ขับร้องโดย นีล นุปูร์ (Neel Nupur) ประพันธ์เนื้อร้องและทำนองโดย สัตยาชิต ไศกียา (Satyajit Saikia)

เพลงนี้ไม่ใช่เพลงเดียวในอัสสัมที่กล่าวถึงพริกภูฏโชโลเกีย เพราะความเผ็ดของพริกชนิดนี้คนอัสสัมมักนำไปเปรียบกับความสวยงามร้อนแรงของผู้หญิงที่ชวนให้จิตใจวาบหวาม ถึงแม้จะเผ็ดร้อนแต่เมื่อใส่ในแกงก็จะช่วยชูรสอร่อยจนกระทั่งกินไม่รู้จักพอ จะว่าไปก็คล้ายกับเพลง “พริกขี้หนู” ของธงไชย แมคอินไตย์ที่โด่งดังในช่วงยุค 90 นั่นเอง

ที่ผ่านมา มีหลายตอนที่เราเคยได้แนะนำข้อมูลเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารอินเดียให้ได้รับฟังกัน เช่น โรตี บิรยานี หมากพลู และอื่น ๆ อีกมากมาย ตอนล่าสุดที่เราได้พูดถึงเรื่องอาหารก็คือข้าวฟ่าง เนื่องในปีข้าวฟ่างสากล 2023 ซึ่งเราได้จัดงานให้ความรู้เกี่ยวกับข้าวฟ่างกับการพัฒนาที่ยั่งยืน

อย่างไรก็ตาม มีวัตถุดิบชนิดหนึ่งที่สำคัญต่ออาหารอินเดีย รวมทั้งอาหารไทยด้วยอย่างมาก เรียกว่าบางคนชอบกินเป็นชีวิตจิตใจเลยก็ว่าได้ ก็คือบรรดาพริกทั้งหลาย ซึ่งเป็นเครื่องปรุงที่ให้รสเผ็ดแก่อาหารนั่นเอง

เรื่องความเผ็ดนี้จะว่าไประดับการกินเผ็ดของแต่ละคนก็ไม่เท่ากัน บางคนกินเผ็ดไม่ได้เลย แต่บางคนถ้าไม่มีรสเผ็ดก็แทบจะกินข้าวไม่ได้เลยเหมือนกัน ประเทศไทยเราจัดว่าเป็นประเทศหนี่งที่เป็นที่รับรู้กันในหมู่ชาวโลกว่าบริโภคพริกเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก และใส่พริกลงในอาหารสารพัดชนิด

ก่อนอื่นต้องขอจำกัดความของพริกก่อน พริกในที่นี้หมายถึงพืชจากสกุลแคปสิคัม (capsicum) หรือชื่อสามัญว่า Chili pepper และชื่อในภาษาฮินดีเรียกว่า Mirch

ในทางชีววิทยาจัดเป็นผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ แต่มีรสชาติเผ็ดร้อนจึงถูกนำมาใช้ปรุงอาหารมากกว่าที่จะกินแบบผลไม้

ตัวการรสเผ็ดร้อนของพริกเกิดจากอะไร คำตอบคือในทางเคมี รสเผ็ดของพริกเกิดจากสารที่ชื่อ แคปเซอิซิน (capsaicin) คิดเป็นประมาณร้อยละ 97 ของสารให้ความเผ็ดในพริก ที่เหลืออีกราวร้อยละ 3 ก็เป็นสารเคมีกลุ่มเดียวกัน จึงเรียกรวม ๆ ว่า กลุ่มแคปเซซินอยด์ (capsaicinoids) ยิ่งมีสารดังกล่าวเข้มข้นมากเท่าไรก็จะยิ่งทำให้พริกนั้นเผ็ดร้อนมากขึ้นเท่านั้น

ความที่คนไทยบริโภคพริกจำนวนมหาศาล อาจทำให้บางคนเข้าใจไปว่า พริกคงเป็นพืชท้องถิ่นที่พบในสุวรรณภูมิมาแต่เดิม แต่แท้จริงแล้วหาเป็นเช่นนั้นไม่

หลักฐานเก่าแก่ที่สุดของการบริโภคพืชสกุลแคปสิคัม พบในพื้นที่ซึ่งปัจจุบันเป็นประเทศโบลิเวีย ทวีปอเมริกาใต้

กล่าวคือบ่งชี้ว่ามนุษย์บริโภคพริกมาตั้งแต่ 7,500 ปีก่อนคริสตกาล หรือประมาณ 9,500 ปีเศษมาแล้ว และหลักฐานจากเม็กซิโกบ่งชี้ว่า พื้นที่บริเวณนั้นเริ่มเพาะปลูกพริกเมื่อประมาณ 6,000 ปีมาแล้ว ทั้งยังพบพื้นที่ปลูกกระจายอย่างอิสระในแถบอเมริกาใต้

ประเทศที่พบสายพันธุ์พริกตามธรรมชาติหลากหลายที่สุดคือประเทศเปรูนั่นเอง

ต่อมา เมื่อครั้งที่คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส (Christopher Columbus) นักสำรวจชาวอิตาเลียนผู้ยิ่งใหญ่ ได้เดินทางไปทะเลแคริบเบียนพร้อมกับบรรดาลูกเรือ พวกเขาจัดเป็นชาวยุโรปกลุ่มแรกที่ได้ลิ้มลองรสพริก

ด้วยเหตุที่พริกมีรสชาติเผ็ดคล้ายกับพริกไทย (pepper) ที่คนยุโรปเองรู้จักดีอยู่แล้ว ดังนั้นชาวยุโรปจึงเรียกพริกว่า Chili Pepper

ส่วนการเผยแพร่มาทางทวีปเอเชียนั้น ได้รับผ่านบรรดาพ่อค้าชาวโปรตุเกสเมื่อประมาณช่วงปลายศตวรรษที่ 16

ดังนั้นการใช้พริกในอาหารอินเดียจัดว่าเป็นปรากฏการณ์ในยุคหลัง ๆ กล่าวคือ จนกว่าจะถึงปลายศตวรรษที่ 16 อินเดียยังไม่เคยรู้จักชื่อพริกและไม่เคยใช้พริกในอาหารของตนเลย ทว่าจวบจนปัจจุบันคือประมาณในศตวรรษที่ 21 พริกก็ถึงกับกลายเป็นส่วนสำคัญที่ขาดไม่ได้ในอาหารอินเดียสมัยใหม่เลยทีเดียว

จากที่ปูพื้นมาสรุปสั้น ๆ ได้ว่า พริกเกิดที่อเมริกาใต้ มาแพร่กระจายที่ยุโรปและเอเชียผ่านเส้นทางการค้าเครื่องเทศ

ก่อนอื่นขอชี้แจงเรื่องศัพท์ภาษาเพิ่มเติม คำว่า “ภูฏโชโลเกีย” หลายคนมักเข้าใจว่า Bhut ในกรณีนี้หมายถึง ภูต หรือผีปีศาจ ดังนั้นชื่อภาษาอังกฤษของภูฏโชโลเกียจึงมักเรียกว่า Ghost Pepper และคนไทยแปลไว้ว่า พริกปิศาจ ถึงแม้จะฟังดูเข้าท่าดีเพราะความที่พริกชนิดนี้เผ็ดเหลือประมาณนั้น แต่ทั้งนี้หาเป็นความหมายที่แท้จริงไม่ เป็นเพียงคำที่เกือบจะพ้องเสียงเท่านั้น

ขอให้สังเกตด้วยว่า ชื่อของภูฏโชโลเกียนั้นสะกดด้วย ฏ และความหมายก็ไม่ได้ลึกลับซับซ้อนอะไรนอกจากคำว่า “พริกภูฏาน” นั่นเอง

ภูฏโชโลเกีย (Bhut Jolokia หรือบางที่สะกด Bhoot Jolokia) ครั้งหนึ่งเคยได้รับการจัดอันดับพริกเผ็ดที่สุดในโลก

ภูฎโชโลเกียปลูกแพร่หลายแถบเมฆาลัย อัสสัม มณิปุระ เป็นต้น กล่าวโดยรวมก็คือมลรัฐแถบตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย

ลักษณะทางกายภาพ ภูฏโชโลเกียมีฝักค่อนข้างอวบใหญ่ ปลายแหลม มีความยาวประมาณ 6 – 8.5 ซม. ผิวขรุขระเหี่ยวย่น ฝักอ่อนสีเขียว เมื่อแก่แล้วจะมีสีแดงสดบาดตา บางสายพันธุ์มีสีม่วงเข้มหรือน้ำตาล แต่ที่พบบ่อยที่สุดคือสีแดง พริกในตระกูลใกล้ชิดกันมีอีกหลายชนิดที่กระจายอยู่ตามท้องถิ่นตะวันออกเฉียงเหนืออินเดีย ตัวอย่างเช่น พริกนาคาโชโลเกีย ของมลรัฐนาคาแลนด์ ฝักจะเรียวกว่า แต่ความเผ็ดก็ไม่แพ้กัน

พริกภูฏโชโลเกียเป็นพริกที่เผ็ดเป็นอันดับต้นๆ ของโลก ครั้งหนึ่งในปี ค.ศ. 2007 เคยได้รับบันทึกในกินเนสเวิร์ลด์เรคคอร์ดส์ (Guinness World Records) ว่าเป็นพริกที่เผ็ดที่สุดในโลก เผ็ดกว่าทาบาสโก้ซอส (Tabasco Sauce) ประมาณ 170 เท่า ต่อมาถูกล้มแชมป์โดยพริกตรินิแดดสกอร์เปียน (Trinidad Scorpion) ในปี ค.ศ. 2011 กระทั่งอีกสองปีต่อมาคือในปี ค.ศ. 2013 บัลลังก์เจ้าแห่งความเผ็ดก็เปลี่ยนมาตกอยู่กับพริกแคโรไลนารีปเปอร์ (Carolina Reaper) จวบจนกระทั่งปัจจุบันก็ยังไม่มีใครทำลายสถิติพริกแคโรไลนารีปเปอร์ได้

การวัดค่าความเผ็ดของพริกมีหน่วยวัดที่เรียก Scoville Heat Unit (SHU) หรือเรียกคำเดียวว่า สโควิลล์ คิดค้นโดยนายวิลเบอร์ ลินคอล์น สโควิลล์ (Wilbur Lincoln Scoville) ชาวสหรัฐอเมริกา เมื่อประมาณปี ค.ศ. 1912 โดยใช้วิธีนำพริกมาผสมกับสารละลายแล้วให้ผู้ทดสอบ 5 คนชิมไปจนกว่าจะตรวจจับความเผ็ดไม่ได้อีก จากนั้นนำค่าที่ได้มาคิดคำนวณด้วยสมการเฉพาะ

สำหรับค่าความเผ็ดของพริกภูฏโชโลเกียอยู่ที่ระดับ 750,000 – 1,500,000 สโควิลล์เลยทีเดียว ส่วนพริกขี้หนูไทยจะอยู่ที่ประมาณ 50,000 – 100,000 สโควิลล์เท่านั้น

เท่ากับว่าพริกภูฏโชโลเกียเผ็ดกว่าพริกขี้หนูไทยนับสิบเท่า

ความเผ็ดระดับนี้คงไม่น่าแปลกใจที่ในอัสสัมจะมีชื่อเรียกพริกนี้อีกชื่อหนึ่งว่า บิฮ์ โจโลเกีย (Bih Jolokia)

คำว่า บิห์ เป็นคำในภาษาถิ่นอัสสัม มีความหมายว่า “พิษ” เพราะความที่พริกชนิดนี้เผ็ดจนคนที่กินเข้าไปแสบร้อนเหมือนกับถูกพิษ

ประโยชน์ที่น่าสนใจของพริกชนิดนี้คือนอกเหนือจากการนำไปปรุงอาหารแล้ว ชาวอัสสัมยังนำภูฏโชโลเกียทาไว้บนรั้ว หรือนำใส่ในระเบิดควัน เพื่อป้องกันช้างหรือสัตว์อื่นเข้ามาเหยียบย่ำไร่อีกด้วย

ในปี พ.ศ. 2552 นักวิทยาศาสตร์จากองค์การวิจัยและพัฒนาด้านกลาโหมของอินเดีย (Defence Research and Development Organisation - DRDO) ได้ประกาศแผนการ ใช้พริกภูฏโชโลเกียในระเบิดมือเป็นวิธีการที่ไม่อันตรายถึงชีวิตในการควบคุมผู้ก่อการจลาจล หรือในการป้องกันตัว

DRDO กล่าวว่าสเปรย์ภูฏโชโลเกียสามารถใช้เป็น “อุปกรณ์นิรภัย” ได้ ทำนองเดียวกับสเปรย์พริกไทยที่พวกเรารู้จัก ขณะที่ระเบิดควันภูฏโชโลเกียก็สามารถใช้เพื่อควบคุมและสลายกลุ่มฝูงชนได้ และเคยถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จแล้วโดยกองทัพอินเดียในเดือนสิงหาคม ค.ศ. 2015 เพื่อกวาดต้อนผู้ก่อการร้ายที่ซ่อนตัวอยู่ในถ้ำให้ออกมา

ในส่วนของการปรุงอาหาร ภูฏโชโลเกียใช้อย่างแพร่หลายในอาหารอัสสัมและภาคตะวันออกเฉียงเหนืออินเดีย

ในอัสสัมมักใช้นำไปใส่แกงปลาและแกงเนื้อสัตว์เช่นหมูหรือแพะ ตัวอย่างเช่นแกงมาโซร์ เตงกา (Masor Tenga) ซึ่งเป็นแกงปลาแบบอัสสัม ก็จะเติมพริกภูฏโชโลเกียลงไปในเครื่องแกงที่มีเบสเป็นมะเขือเทศ เพื่อเพิ่มรสให้เผ็ดร้อน นอกจากนี้ยังมีแกงอีกชนิดหนึ่งชื่อว่า ภูฏโชโลเกียมุร์ก (Bhut Jolokia Murgh) แปลตรง ๆ เลยว่าแกงไก่ภูฏโชโลเกีย แน่นอนว่าใช้พริกภูฏโชโลเกียเป็นเครื่องปรุงหลัก ส่วนจะเผ็ดขนาดไหนคงอธิบายยากสำหรับผู้ที่ไม่เคยสัมผัสเอง

ผมเคยลองทั้งที่เป็นพริกป่นและที่เป็นฝักแห้ง แต่ที่เป็นฝักสดยังไม่เคยลอง พริกชนิดนี้มีกลิ่นหอมหวานออกไปทางผลไม้เบอร์รี่ ซึ่งก็สมเหตุผลเพราะพริกคือเบอร์รี่ชนิดหนึ่ง

ที่สำคัญ ความเผ็ดร้อนของพริกชนิดนี้รุนแรงมาก เพียงแค่ผงพริกป่นแตะปลายช้อนนิดเดียวก็ทำให้ปากลิ้นบวมได้ ความเผ็ดจะไม่ได้จี๊ดขึ้นมาทันที แต่จะก่อตัวขึ้นหลังจากกินเข้าไปได้สักพัก ดังนั้นเราไม่ควรสำคัญผิดว่ามันจะไม่เผ็ดแล้วกินเข้าไปครั้งเดียวมาก ๆ และพึงระวังในการสัมผัสพริกชนิดนี้ด้วย เพราะทำให้เกิดอาการระคายเคืองแสบร้อนตามผิวหนังได้

คำถามนี้ถ้าถามคนชอบกินเผ็ด ก็คงได้รับคำตอบง่าย ๆ ว่า เพราะมันอร่อย ยิ่งเผ็ดก็ยิ่งสะใจ ยิ่งกินอาหารได้มาก แต่นอกเหนือจากความพึงพอใจที่ได้รับจากการกินเผ็ดแล้ว

อายุรเวทอินเดียกล่าวว่า การกินเผ็ดในปริมาณพอเหมาะช่วยกระตุ้นการย่อยอาหาร ระบบหมุนเวียนโลหิตและขับเหงื่อ ทั้งยังช่วยละลายเสมหะในทางเดินอาหารและปอด ช่วยเพิ่มอัตราเผาผลาญของร่างกาย

แน่นอนว่า ปริมาณการกินต้องอยู่ในอัตราที่พอเหมาะ เพราะการกินเผ็ดมากเกินขนาดย่อมสร้างความแสบร้อนระคายเคืองให้แก่ทางเดินอาหาร กระเพาะ และลำไส้ ทำให้เกิดอาการปวดท้องได้
.
รายการปกิณกะอินเดีย วันเสาร์ 10.30 น. Chula Radio Plus
ผศ.สุรัตน์ โหราชัยกุล ภาควิชาความสัมพันธ์ระหว่างประเทศ คณะรัฐศาสตร์ และ ศูนย์อินเดียศึกษา สถาบันเอเชียศึกษา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และ ณัฐ วัชรคิรินทร์ นักวิชาการอิสระ